معماری
خانه » مقالات » مباحث عمومی بسته بندی » مقاله جامع بسته بندی مواد غذایی

مقاله جامع بسته بندی مواد غذایی

توسط محمد مکابر
– دی ۹, ۱۳۹۱نوشته شده در : آموزش, بسته بندی, مقالات فارسی
بسته بندی

• ضرورت نیاز به بسته بندی
محصولاتی که ساخته دست بشر بوده و با استفاده از منابع طبیعی تولید می شوند نیازمند بسته بندی اند. این نیاز را می توان از جنبه های گوناگون مورد بحث و بررسی قرار داد. هویت بخشی، امنیت، ایمنی و سلامت و در نهایت حمل و نقل، همگی نیاز مبرمی به بسته بندی برای تحقق دارند.
حضور بسته بندی در دنیای مدرن، محصور به زمان و مکان خاصی نیست و به معنای واقعی کلمه، همه جا حاضر است.
آیا می توانید چیزی را مثال بزنید که در بسته بندی عرضه نشود؟
شاید بتوان چند نمونه ذکر کرد ولی این محصولات تعدادشان بسیار کم است. هم اکنون حتی محصولات زراعی و باغی نیز حداقل دارای یک لیبل می باشند و لیبل نیز خود شکلی از بسته بندی است.

 

بسته بندی ابتدایی ترین نیاز هر محصول پیش از عرضه به بازار می باشد چرا که تولید کنندگان برای شناساندن خود و محصولاتشان و البته محافظت از محصول در حین حمل و نقل و نگهداری پیش از فروش به آن نیاز مبرمی دارند.
بسته بندی می ‌تواند ضمن معرفی نام، خواص، مشخصات فنی و شیمیایی، تاریخ مصرف، قیمت، طریقه مصرف و نگهداری صحیح، محافظت آن کالا را تا زمان مصرف به عهده گیرد و در عین حال یک بسته‌ بندی مطلوب قادر است موجب افزایش زمان حفظ و نگهداری کالای فاسد شدنی باشد.

هدف از بسته بندی

حفاظت فیزیکی، انبار کردن، بازاریابی و فروش و حفاظت از کیفیت محصول می باشد.
هدف از بسته بندی کردن مواد غذایی این است که هم زمان نگهداری آنها افزایش یابد و هم بطور کلی از خطر عوامل فساد درونی و بیرونی حفظ شود. همچنین حمل و نقل مواد غذائی بهتر و آسانتر انجام گردد.
نقش بسته بندی

بسته‌ بندی کالا در تمامی جهان دو نقش بسیار مهم را ایفا می‌کند.
۱- مظروف ساختن کالا ( نگهداری کالا)

۲- معرفی بهتر کالا و تشویق مخاطب به خرید آن( عرضه و بازار رقابت)

در واقع می‌توان گفت بسته ‌بندی به عنوان یک فروشنده خاموش قلمداد می‌شود، زیرا کالا ها مستقیماً خود را به خریدار نمایش نمی ‌دهند و این پوشش آنها است که با اشکال مختلف و جملاتی کوتاه، معرف جنس داخل آنها می باشد واطلاعات لازم را به مخاطب (خریدار) ارائه می‌دهد
بسته بندی به عنوان اولین وسیله ارتباط بصری با مخاطب محسوب می‌شود.
به تعبیری بسته بندی، چراغ قرمزی است در برابر توقف عابران جلوی ویترین خرده فروشی ها و به حق آن را به عنوان فروشنده خاموش می شناسند. بسته بندی، چهره کالاست چون مشتری از طریق بسته بندی محصول را شناسایی می کند. بسته بندی پیام تولید کننده را به خریدار می رساند  و بین آنها ارتباط برقرار و اطلاع رسانی می کند.
بسته بندی عاملی است که نخستین اثر و نقش را به وجود می آورد و باید مراقب باشد که در این اولین برخورد ، تا آنجا که توان دارد ، خریدار را جذب کند . به همین منظور باید به عواملی که مربوط به ارتباطات است بها داد
بسته ‌بندی نا مناسب، بر روحیه جامعه مصرف کننده تأثیر نا مطلوبی برجای می‌ گذارد. به طوری که استنباط مصرف کننده از محصول، با بسته ‌بندی نا مناسب مانند تأثیر رفتار فروشنده بی‌ حوصله (مثلاً درآخر وقت کار روزانه) است، که اغلب از نظر روانی موجب رنجش خاطر مشتری می گردد.
بسته‌ بندی مناسب از طریق ارتباط بصری اطلاعات کاملی را در مورد محصول و تولید کننده به مخاطب یا مصرف کننده منتقل می ‌کند و در تشویق او به خرید موثر است.بهمین منظور شرکت ها سعی دارند با بسته بندی های جالب مشتری بیشتری را جلب نمایند.
تعریف بسته بندی

موسسه بین المللی بسته بندی، آن را به عنوان پوشش محصول تلقی می کند. این حصار قادر است تا مطلوبیت های ذیل را ایجاد کند
ظرف باشد، از کالا محافظت و نگهداری نماید، با خریدار ارتباط برقرار کند و اطلاعات را به او منتقل نماید، کالا را نمایش دهد و سودمندی آن را نشان دهد.
در استاندارد بریتانیا واژه ی بسته بندی به عنوان هنر یا عملیات مورد استفاده در آماده سازی کالا برای حمل، نگهداری و یا تحویل به مشتری تعریف شده است .
در تعریفی ساده تر: بسته بندی به ظرفی است که مظروفی را در خود جای می دهد
بسته‌ بندی یک عملیات تجاری پیچیده، پویا، علمی، هنری و بحث آفرین است که کارکرد های محافظت، نگهداری، حمل و نقل، اطلاع رسانی و فروش را شامل می‌شود.

بسته‌ بندی به معنای تهیه «ظرف محافظ یا سیستمی که سلامت کالای «مظروف» را در فاصله تولید تا مصرف حفظ کند و آن را از ضربات، صدمات، فساد ، لرزش، فشار و ارتعاش، مصون نگه دارد». از سوی دیگر بسته‌بندی به مثابه یک فرهنگ بومی، یا ملی و اقلیمی سیستمی است که از سویی موجبات ایجاد ارتباط بین تولید کننده و توزیع کننده را فراهم می ‌آورد و از سوی دیگر بین آن دو و مصرف کننده ارتباط منظم و قابل اطمینانی برقرار می ‌کند.

بهترین تعریف برای واژه ی بسته بندی توسط پین در ۱۹۶۲داده شده است که امروزه نیز این تعریف به عنوان کامل ترین تعریف برای بسته بندی کاربرد دارد:
۱- یک سیستم که زمان تهیه ی کالا را جهت انتقال، توزیع، ذخیره، خرده فروشی و مصرف کاهش می دهد.
۲- یک مفهوم تضمین کننده برای تحویل مطمئن کالا به آخرین مصرف کننده در شرایط مطلوب و با حداقل هزینه است.
۳ – بسته بندی یک عمل فنی اقتصادی است که هزینه ی تحویل کالا را به حداقل می رساند، در حالی که فروش و در نتیجه سود حاصل از آن را به بالاترین حد افزایش می دهد .

نتیجه گیری از تعاریف بسته بندی

به بسته ‌بندی باید با دو دید کاملاً متفاوت ولی همسو، نگریست،
۱- معطوف به شرح وظیفه یک ظرف در قبال مظروفش

۲- دیدی که بیشتر جنبه فرهنگی دارد و به نحوی با روحیه، خصلتها، آداب و رسوم، موقعیت اقلیمی و منطقه‌ای کالا و به طور کلی فرهنگ سازنده و کشور تولید کننده آن مربوط می‌شود.

این یعنی که بسته ‌بندی، نظامی است مرکب که هم وظیفه حفاظتی دارد و هم نقش فرهنگ ارتباطی را بازی می ‌کند و واجد جنبه اطلاع رسانی است و می‌ تواند به عنوان یک رسانه، نقش آفرینی نماید

تاریخچه بسته بندی

تاریخچه نگهداری (بسته بندی یک روش نگهداری است )مواد غذایی به ۵۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح میرسد چنانچه در سواحل خلیج فارس از روش نمک زدن و خشک کردن استفاده می کردند.
در ابتدای تمدن بشری نیازی به بسته بندی مواد غذایی نبوده، بلکه مردم برای بدست آوردن غذا از محلی به محل دیگر می رفتند
اما زمانی که پناهگاههای دایمی برای خود پیدا کردند. در چنین شرایطی غذا را از محل های مختلف جمع آوری می کردند و به محل سکونت خود می بردند. این نیاز باعث شد که اولین انواع بسته بندی نظیر کدوهای خشک شده، صدف ها، برگها، پوست حیوانات و دیگر مواد طبیعی مورد استفاده قرار بگیرند.

برای انتقال آب، شیر، ماست، روغن یا دوغ از پوست حیوانات  استفاده می شد. از شاخ حیوانات برای حمل و نقل و ذخیره غذاو محصولات کشاورزی استفاده کردند (هنوز در مناطق استوایی از بامبو برای ذخیره سازی مواد غذایی استفاده می شود).

در سال ۱۰۳۵ بعد از میلاد گفته شده که فردی بنام انصاری خراسانی سفری به مصر داشته و در آنجا مشاهده نموده که فروشندگان سبزیجات ، چاشنی ها را در کاغذی می پیچند و بفروش می رسانند می گویند این قدیمی ترین سند در بسته بندی مواد غذایی است.

در دوره  پیش از  صنعتی شدن جوامع نیز،  بسته بندی مواد و محصولات برای مدت های طولانی مورد استفاده قرار داده می شده است و از این روش برای نگهداری مواد و محصولات غذایی در  خانه  یا  حمل و نقل آنها از مزرعه یا محل تولید به  مغازه ها یا بازار های محلی استفاده می شده است . نمونه ای از این موارد بسته بندی غلات و آرد در کیسه یا ظرف های و جعبه های چوبی  و یا بسته بندی مواد روغنی در شیشه ها بوده است.منشا بسته بندی و کنسرو های مدرن روش های اولیه بسته بندی شامل استفاده از کاغذ موم ، چرم ، پوست و یاچوب پنبه بوده اند.

تاریخچه بسته بندی – ظهور انقلاب صنعتی

ظهور انقلاب صنعتی به راستی تحول اساسی در نظام تولید کالایی ایجاد کرد. انقلاب صنعتی، جهان را با فوران کالاهای گوناگون صنعتی روبرو کرد. تنوع کالاها و رقابت فشرده میان تولید کنندگان و بازرگانان به تدریج هنر را نیز علاوه بر علوم دیگر وارد مجموعه سیستم بسته بندی کرد. با پیشرفت بیشتر، علوم دیگری نظیر روانشناسی فردی، اجتماعی به این مجموعه اضافه شد. توسعه بسته بندی سبب مستقل شدن این صنعت از مجموعه صنایع دیگر شد و رقابت و نیاز سبب گردید که صنایع بسته بندی سهمی قابل توجه از بودجه های شرکتهای تولیدی را به خود اختصاص دهد. امروزه صنایع بسته بندی تبدیل به یک تکنولوژی قدرتمند شده است.

مواد مورد استفاده برای بسته بندی

امروزه در بسته بندی موادغذایی از مواد مختلف استفاده می شود.

چوب: مانند جعبه ها
فلز : فلزات سخت مانند قوطی و بشکه – فلزات انعطاف پذیر از قبیل آلومینیوم و قلع
شیشه : مانند شیشه های دهانه گشاد و بطری،
کاغذی :پاکت های انعطاف پذیر،، کارتن های سخت کاغذی
پلاستیک : نیمه سخت و سخت به شکل ظرف ها و بطری ها و فیلم ها
منسوجات : مانند پارچه ها و گونی ها
چندلایه ها که از ترکیب کاغذ، پلاستیک و فویل ساخته می شوند.
این بسته ها در بسیاری موارد باید در مقابل فرآیندهایی از قبیل استرلیزاسیون، انجماد و ذوب کردن مواد غذایی منجمد و حتی طباخی نهایی مقاوم باشند.
تاریخچه بسته بندی چوبی

از دیر باز از تنه درختان استفاده میشد ولی بصورت شکل کنونی از زمان فرعون که مرده ها را در تابوت چوبی قرار داده و برای هدیه دادن از جعبه چوبی استفاده می کردن آغاز گردید.

بشکه های چوبی بنا به روایتی۷۹  سال قبل از میلاد مسیح تولید شدند.

تاریخچه بسته بندی فلزی

نیاز به بسته بندی بهتر و مقاوم تر منجر به پیدایش و توسعه ظروف فلزی گردید. تاریخ ساخت ظروف فلزی به ۲۳ سال قبل از میلاد مسیح نسبت داده می شود. فلز قلع در حدود سال ۱۲۴۰میلادی در شهر بوهیما توسط یک کارگر انگلیسی کشف گردید. تاریخ کشف و ساخت آهن سفید به سالهای بین۱۵۷۵ میلادی یعنی از زمانی که قلع به آلمان صادر گردید،برمی گردد.

در سال ۱۶۶۵ میلادی در انگلیس کوشش شد تا آهن سفید ساخته شود، تا اینکه بالاخره در سالهای بین ۱۷۲۰ و ۱۷۳۰ میلادی توانستند توفیق در این امر حاصل نمایند.

هنبوردی در انگلستان برای اولین بار توانست آهن سفید را به طور تجارتی با موفقیت تهیه نماید، او شمش های گداخته را بوسیله غلطک بصورت صفحات نازکتری در آورد. در اوایل قرن هجدهم در حدود سال ۱۷۱۴ ساخت آهن سفید در فرانسه شروع گردید.

در سال ۱۸۰۴ میلادی نیکلا اپرت( Father of Canning) بطور تجربی برای نگهداری مواد غذایی به روشهای خشک کردن، دودی کردن و بسته بندی مواد غذایی در قوطی فلزی دست یافت؛ سپس از این روش در صنعت کمپوت و کنسرو سازی استفاده گردید که بنام اپرتیزاسیون معروف شد. در سال ۱۸۱۰ میلادی پیتر ساخت قوطی فلزی از جنس فولاد با پوشش یک لایه قلع(tin can ) را توصیه کرد.

درسال ۱۸۲۳ قوطی حلبی با سوراخی در بالای آن که canister  نامیده میشد به بازار آمد. caning  یا کنسرواسیون غذا با استفاده از گرما در قوطی حلبی یا شیشه از کلمه can گرفته شده است.

برای مدت طولانی قوطی های کنسرو با دست ساخته می شد. از اوایل قرن بیستم، قوطی های فلزی که شکلی بهداشتی داشت رواج یافت و این امکان به وجود آمد که بتوان از تجهیزات سریع تری برای ساخت، پر کردن و بستن درب قوطی های فلزی استفاده نمود.

تولید قوطی کنسرو از ورق قلع‌اندود در ایران برای نخستین بار در سال ۱۳۰۹ شمسی توسط شخصی به نام درخشان صورت گرفت. او که از مهاجران ساکن شوروی بود پس از انقلاب اکتبر به ایران بازگشت و چون تحصیل‌کرده مدرسه آشپزی مسکو بود با استفاده از تجارب خود، اولین کارگاه ابتدایی قوطی‌سازی در ایران را راه انداخت. او با استفاده از پیت‌های خالی بنزین شرکت نفت و مسطح کردن آن‌ها با دست، ورق به‌دست آمده را از داخل قلع مذاب عبور داده و از آن‌ها قوطی می‌‌ساخت..

برای جلوگیری از ضایعات و افزایش زمان ماندگاری محصولات کشاورزی در سال ۱۳۱۲-۱۳۱۱ از قوطی فلزی برای نگهداری نخود سبز وغیره بهره گرفتند.

در سال ۱۳۳۰ اولین قوطی فلزی جهت بسته بندی روغن نباتی جامد بوسیله دستگاه مدرن ساخته شد.در سال ۱۳۳۶ شمسی ورق لاک اندود و قوطی آماده از خارج وارد ایران شد و در سال ۱۳۴۴ لاک‌زنی اتوماتیک امروزی در ایران برای نخستین بار نصب و مورد بهره‌برداری قرار گرفت.

امروزه ظروف فلزی به عنوان بخشی از بسته بندی مواد خوراکی در اشکال مختلف با زندگی روزمره مردم عجین بوده و تمام افراد جامعه در اکثر مصارف روزانه خود با یک یا چند شکل مختلف آن روبرو می باشند.

بسته بندی فلزی اشکال مختلف دارد مانند قوطی کنسرو٬ قوطی نوشابه٬ قوطی آئروسل٬ تیوپ آلومینیومی٬ اسپری ها٬ قوطی های رنگ٬ محصولات پزشکی٬ بسته بندی مواد شیمیایی٬ قوطی های روغنهای غذایی و صنعتی٬ بشکه ها٬ گالن ها و… که ورقهای فولادی و ورقهای آلومینیومی عمده ترین مواد اولیه این صنعت می باشد.

تاریخچه بسته بندی فلزی- پیدایش آلومینیوم

در سال ۱۹۵۸ قوطی آلومینیومی برای اولین بار تولید شد. تولید این قوطی بعلت داشتن مزایایی شامل فراوانی این فلز بعنوان منبع طبیعی ،حمل و نقل آسان و مقاومت نسبتا بالا در مقابل تغیرات شیمیایی، بسرعت توسعه یافت.

وزن مخصوص آلومینیوم ۷/۲ گرم بر سانتیمتر مکعب می باشد که اگر به صورت ذوب شده باشد، می توان به صورت فویل و نوار باریک شکل بگیرد. ضخامت آلومینیوم به صورت فویل ۲۰-۷ میکرومتر و به صورت نوار ۲۱-۳۵۰ میکرومتر است اما اغلب در بسته بندی نمودن مواد غذایی از فویل آلومینیومی به ضخامت ۱۲-۷ میکرومتر استفاده می شود.

درسال۱۹۹۸ در جهان، ۴۰ درصد کل مواد غذایی توسط آلومینیوم بسته بندی می شده است. تقریبا ۱۵ میلیارد قوطی آلومینیومی مخصوص نوشابه در همین سال تولید شده است. ضمناً بطور متوسط ۴۰ درصد از کل بسته بندی نوشابه های مصرفی را قوطی های آلومینیومی تشکیل می دهند.

تاریخچه بسته بندی کاغذی و مقوایی

تاریخچه و سیر تکاملی بسته بندی با مقوا و کاغذ به تاریخچه ساخت کاغذ برمی گردد، اگرچه چوب و محصولات فرعی دیگر آن از دیر باز در خدمت بشر بوده، ولی بسته بندی به صورت مقوایی و کاغذی پس از پیدایش کاغذ به وجود آمد و روند تکمیلی خود را تاکنون به سرعت طی نموده است.

اولین بار در سه هزار سال قبل از میلاد مسیح، مصریان قدیم که در آن زمان یکی از مراکز مهم بشری محسوب می شدند، برای نوشتن از پاپیروس (Papyrus) استفاده می کردند. نخستین کارخانه کاغذ سازی در قرن ششم توسط چینی ها در سمرقند ایجاد شد سپس این هنر به اعراب آموخته شد و اعراب نیز با آموزش این هنرکارخانه ای در بغداد تأسیس کردند

نخستین کارخانه کاغذ اروپا در اسپانیا به وجود آمد. اسپانیایی ها برای تولید خمیر از آسیاب های آبی استفاده نمودند .بعد ها این هنر وارد کشورهایی دیگر نظیر فرانسه و هلند شد.

در ایران بعد از کارخانه سمرقند که توسط چینی ها اداره می شد، اولین کارخانه کاغذ سازی در سال ۱۳۲۸ در کهریزگ احداث شد که کاغذ های باطله را برای تولید کاغذ و مقوا استفاده می کرد، بعد از آن تعدادی واحد تولیدی دیگر در سایر نقاط ایران به وجود آمد.

اولین کارخانه مدرن ایران در سال ۱۳۴۹ در «هفت تپه خوزستان» برای تولید کاغذ های تحریر با استفاده از تفاله نیشکر (baggasse) احداث شد. متعاقب آن کارخانه چوب و کاغذ ایران (چوکا) با استفاده از خمیر های وارداتی و خمیر های داخلی، کاغذ های بسته بندی را تولید نمود

تاریخچه بسته بندی شیشه ای

یکی از قدیمیترین ظروف بسته بندی مخصوصا” در مورد مواد غذایی ظروف شیشه ای می باشد اعتقاد بر این است که شیشه گری نوعی از صنعت کوزه گری بوده و قدمت آن به ۷۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح بر می گردد پیش از اواخر قرن نوزدهم، آب معدنی، سس، ترشی، مربا، و محصولات دیگر برای فروش در ظرف های شیشه ای بسته بندی می شدند. بطری هنوز با روشی به نسبت عقب مانده تولید می شد. بطری هایی که به روش باد کردن در قالب، در این دوره تولید می شدند شکل متناسبی نداشته واز اشکال عجیب و غریبی برخوردار بودند . اما در طول قرون گذشته، تولید بطری به تدریج رو به اصلاح گذاشت. با ساخت و تولید انبوه بطری و تنوع در ابعاد و حجم آن بشر کنونی توانسته است در بسته بندی ها ظروف شیشه ای را یک امر مهم به حساب آورد و تا حدودی نقش آن را آشکار سازد.

امروزه بیش از صدها نوع از اجناس و مواد در بسته های شیشه ای بسته بندی می شوند و با کیفیت برتر به بازار فروش عرضه می شوند. البته باید متذکر شد که علم شیشه و شیه گری در ایران نیز از زمان های قبل بوده و هم اکنون نیز رو به رشد است.

استفاده از شیشه برای امور بسته بندی بعد از جنگ جهانی دوم همواره سیر صعودی داشته است. چرا که شیوه های تولید سریع و پیوسته تولید بطری ها و پرکردن آنها به تولیدکنندگان این امکان را داده که از پس تقاضاها برآیند و قیمت آنها را پایین نگه دارند. در حال حاضر ۸۵ درصد از کارخانه های نوشابه سازی از بطری شیشه ای و ۱۵ درصد از کنسروهای تولید شده در جار شیشه ای بسته بندی می شوند. جار شیشه ای مانند قوطی فلزی کاملا غیر قابل نفوذ به اکسیژن، رطوبت و غیره است، شایان ذکر است که خوردگی در جار شیشه ای به ندرت ایجاد می شود.

از اوایل قرن نوزدهم تا دهه ۱۹۶۰ بطری های شیشه ای بازار محصولات مایع را در اختیار گرفتند. یک ماشین مدرن به عنوان نمونه روزانه ۲۰ هزار بطری در روز تولید می کند. زمانی که سایر بسته بندی ها نظیر فلزات و پلاستیک در دهه ۱۹۷۰ عمومیت پیدا کردند با توجه به وزن، شکنندگی و قیمت شیشه در مقایسه با محصولات فلزی و پلاستیکی ، بازار بسته بندی شیشه ای کم رونق گردید. بسته بندی شیشه ای عمدتا در مورد نوشیدنی ها، آب میوه ها ،ادویه و غذای کودک استفاده می شود

تاریخچه بسته بندی منسوج

برای بسته بندی مواد غذایی (مثلا میوه و سبزیجات) منسوجات توری همان چیزی است که هم ویژگی دیده شدن و هم دوام را برآورده می کند. در نگهداری و جابجایی گوشتهای یخ زده ازتوریهای کشدار استفاده می کنند.

تاریخچه بسته بندی پلاستیکی

توسعه صنعت پلاستیک به سال ۱۸۴۳ برمی گردد، وقتی دکتر Montgomeri جراح آفریقایی گزارش داد که می توان با استفاده از ماده اولیه کائوچو دسته خوبی برای چاقو ساخت. بعد از آن جوهردان و توپ بیلیارد نیز تهیه گردید.

در رابطه با صنعت بسته بندی با اختراع پلی اتیلن پیشرفت غیر منتظره ای در انگستان رخ داد. در دسامبر ۱۹۳۵ شیمی دان های انگلستان به ماده جدیدی به نام اتیلن دست یافتند که خواص عایق حرارتی خوبی داشت.

بعد از جنگ جهانی دوم ، استفاده از مواد پلاستیکی بطور معمول در صنایع بسته بندی رواج پیدا کرد و امروزه کاربرد آنها در این امر از نظر میزان مصرف در درجه ی اول اهمیت قرار دارد .

با ظهور پلاستیک به عنوان یک پوشش بسته بندی با ارزش (اواخر دهه ۱۹۷۰ و اوایل دهه ۱۹۸۰) این ماده جانشین کاغذ شد. اخیراً مدافعان محیط زیست تبلیغات گسترده ای را آغاز کرده اند که پلاستیک از نظر زیست محیطی محصول نامناسبی است.

نایلون در فرآورده های گوشتی انواع سوسیس، کالباس کاربرد وسیعی دارد همین طور پلی آمید همراه با پلی اتیلن در بسته بندی های تحت خلاء گوشت تازه و پنیر استفاده وسیعی دارد.

استفاده از مواد جدید در بسته بندی

ریحان

استفاده از خاصیت میکرب کش سبزیجات برای تولید بسته بندی‌ها و پوشش‌های مواد غذایی از دیر باز در کشور هایى مثل ژاپن رواج داشته است . استفاده از ریحان جدید ترین آنهاست.

دانشمندان اسپانیایی موفق شده اند با استفاده از سبزی ریحان، نوعی ورقه نازک پلاستیکی برای بسته بندی گوشت ، پنیر و دیگرمواد غذایی تولید کنند. مواد ضد باکتریایی ریحان برای مقابله با آلودگی مواد غذایی مفید بوده و تاریخ مصرف مواد غذایی را طولانی تر میکند.

محققان اسپانیایی با یک اقدام ابتکاری، پلیمرهای تازه ای تولید کرده اند که مولکول‌های آنها از ترکیب مولکول‌های سبزی ریحان و مولکول‌های مواد شیمیایی پلاستیکی درست شده است.زمانی که از این ورقه‌ها برای بسته‌بندی مواد غذایی استفاده می‌شود، ذرات آب درون ماده غذایی ، مولکول‌های ضد باکتری ریحان را به خود جذب می‌کند و موجب می شود ماده غذایی از وجود باکتریها عاری شود.

کاربرد فناوری نانو در صنایع غذایی

فناوری نانو، توانایی اثر گذاری در بسیاری از زمینه های صنایع غذایی را دارد. این علم و فناوری جدید می تواند نقاط ضعف صنعت بسته بندی را بر طرف کند. به عنوان مثال فیلم هایی با ساختارهای نانویی و نیز با افزودن برخی مواد در ساخت آنها، به تولید بسته بندی هایی ختم می شود که می تواند از تهاجم عوامل بیماری زا و میکروب ها ودیگر میکروارگانیزم هایی که بهداشت و سلامت غذا را به خطر می اندازد، جلوگیری کنند.

همچنین نانو حسگرهای به کار رفته در بسته بندی مواد غذایی، می تواند برای نمایش کیفیت مواد غذایی بسته بندی شده و اعلام وضعیت سلامت آن به کار رود. به طور خلاصه حوزه های مختلف کاربردی فناوری نانو در غذا و صنایع غذایی را می توان به شش دسته نگهداری غذا، بهبود طعم و رنگ، سلامت غذا، بسته بندی، تولید غذا و فرآیندهای غذایی تقسیم کرد.

امروزه بسته بندی و پالایش مواد غذایی یکی از عمده ترین زمینه هایی است که به صورت ((هوشمند )) در امده اند واین بدان معنا است که این بسته ها به شرایط محیطی واکنش نشان می دهند ، یا در صورت خراب و سوراخ شدن خود را تعمیر و ترمیم می کنند و یا حتی مصرف کننده را نسبت به وجود الودگی و یا حضور عوامل بیماریزا در بسته ، اگاه می سازند .در حال حاضر پژوهشگران هلندی در زمینه بسته بندی های هوشمند یک گام به جلو برداشته اند . انها بسته بندی هایی را طراحی کرده اند که به محض شروع فساد در ماده غذایی داخل بسته ، از خود ماده نگهدارنده ازاد می کند.

بازاریابی وطراحی بسته بندی

مقدمه

به طور کلى در بسته بندى محصولات دو جنبه عمده زیر مورد توجه قرار مى گیرد:

l     کاربردى بودن

l     جذابیت

جنبه کاربردى بسته بندى، ناظر بر ویژگى هایى مثل حفاظت از محصول، سهولت استفاده از محصول و سهولت جابه جایى محصول است. جذابیت بسته بندى بر زیبایى شکل و رنگ و نوشتار آن جهت عرضه و بازاریابی دلالت مى کند.

بسته بندی نقش بسیار مهمی در استرات‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍ژی بازاریابی شرکتها  در دنیای کسب و کار امروز دارد. یک بسته بندی جذاب شانس انتخاب محصول توسط مشتریان را افزایش می دهد. از طرف دیگر بسته بندی به  حفاظت  بهتر  محصول کمک نموده و از این رو سبب کاهش در هزینه های جانبی شرکتها می گردد. در بعضی کسب و کارها آنقدربسته بندی حائز اهمیت بوده که حتی هزینه بسته بندی بعضی محصولات بدلیل اهمیت آن از هزینه خود محصول بیشتر می باشد.

طبق آمارها بیش از ۷۰ درصد تصمیم گیری خریداران برای خرید یک کالا بر اساس برقراری ارتباط مناسب با طرح و نمای بسته بندی کالا شکل میگیرد. دهها کالای مشابه در یک فروشگاه وجود دارد که در حال رقابت با یکدیگر برای جلب نظر خریداران هستند . زمانیکه خریداران قبل از خرید در رابطه با محصولی که می خواهند بخرند فکر نکرده باشند. می توانند در موقع خرید به آنچه که می خواهند دست یابند که در این رابطه بسته بندی نقش مهمی در انتخاب کالا خواهد داشت.

بر اساس نتایج آماری یک کالا کمتر از ۳ ثانیه برای جلب نظر خریدار در بین کالاهای مشابه و رقبایش فرصت دارد و این موضوع لزوما ربطی به سادگی یا پر زرق و برق بودن یک طرح و بسته بندی ندارد بلکه یک طرح باید به وضوح بیانگر مزیتها و اعتبار کالا و ایجاد کننده حس اطمینان در خریدار و پاسخگوی نیاز او باشد.

ویژگی های بسته بندی مطلوب

بسته بندی به عنوان یکی از ابزارهای مهم بازاریابی شناخته می شود و شرکت ها و دولت ها برای افزایش توان رقابتی  خود در بازارهای داخلی و خارجی از آن سود می برند. امروزه از بسته بندی فقط برای محافظت از کالا استفاده نمی شود، بلکه برای آن نقش ها و مسوولیت های زیادی قائلند از جمله این که :

l     به خریدار اطلاعات دهد.

l     باید مشتری را جلب کند.

l     جذابیت داشته باشد.

l     شخصیت و شأن مشتری را حفظ کند و به مصرف کننده احترام بگذارد.

l      فرهنگ و ارزش ها را در کشور هدف در نظر داشته باشد و از فرهنگی استفاده کند که برای مردم لذت بخش است.

l     نوع و جنس مواد اولیه از نظر بهداشتی و ایمنی مناسب انتخاب شود و سلامتی در مورد مصرف را تضمین کند.

l     نباید هزینه بسته بندی آنقدر زیاد باشد که بهای فروش کالا را نسبت به کالاهای مشابه غیر قابل رقابت کند،

l     باید طوری طراحی شود که دسترسی به کالا راحت و به راحتی قابل حمل باشد،

l     به خود کالا لطمه نزند و مطابق با استانداردها، مقررات بازار و کشور مورد نظر باشد.

l     مواد مصرفی، قابل بازیافت باشد.

بسته بندی موفق

نقش بسته بندی در موفقیت فروش بر هیچ کس پوشیده نیست و بسته بندی خوب میتواند موجب افزایش تحرک مدیران شده و سود زیادی را نصیب واحد تولیدی نماید در تعریف بسته بندی دیدیم که نقش بسته بندی رساندن پیام کالای بسته بندی شده به مصرف کننده است در عین حال بسته بندی موجب افزایش طول عمر محتوی خود شده وجاذبه های تبلیغاتی در رابطه با مصرف کننده و به ویژه در مقابل کالاهای رقیب به وجود می آورد

به طور کلی زمانی بسته بندی را میتوان موفق دانست که جاذبه های ذیل را دارا باشد:

l     ۱-جاذبه کلام

l     ۲- جاذبه طراحی

l     ۳- جاذبه حفظ ونگهداری محتوی

l     ۴- جاذبه کمیت و کیفیت مناسب

l     ۵- جاذبه تبلیغات

l     ۶- جاذبه قیمت

جاذبه کلام

استفاده از نام مناسب می تواند یک هویت درازمدت را به وجود آورد.دکتر توماس دوپونت در ۱۹۸۴ با تحقیقات خود نشان داده که هر چه نام ساده تر و محکم تر باشد نفوذ آن به درون ذهن بیشتر بوده مدت بیشتری در ذهن مصرف کننده باقی می ماند.

انتخاب نام مناسب و مطلوب برای یک کالا به ویژه برای کالاهای مصرفی یکی از مسئولیت های خطیر مدیران را تشکیل می دهد زیرا مردم ترجیح می دهند کالاهایی را که نام آشنا دارند خریداری کنند.

اگر در یک واحد تولیدی چند نوع کالا تولید می شود بهتر است کلیه این کالاها طی یک نام به بازار عرضه شوند و بر روی همین یک نام فعالیت تبلیغاتی انجام شود .

در انتخاب نام توصیه می شود موارد ذیل رعایت شود:

۱ – نام باید تلفظ آن راحت بوده و آهنگ خوب و دلنشینی داشته باشد.

هر گاه نام ،طنین خوش آهنگی داشته و اصولا گوش نواز باشد سریعتر به خاطر سپرده می شود استفاده از حروفی نظیر ق، غ، خ، گ، در نام موجب سختی تلفظ و استفاده از حروف ساده ای نظیر ل، ی، ن، و نظایر آن موجب خوش آهنگ نمودن نام کالا می گردند

تعداد سیلابها نیز در گوش نوازی نام کالا موثرند و توصیه میشود تعداد سیلابها کم (ترجیحا دو سیلابی) انتخاب شوند تا نام کالا بهتر و زیباتر بوده و در ذهن زودتر نفوذ کرده و بیشتر باقی بماند.

۲ – باید بتوان برای نام طرح گرافیکی مناسبی تهیه کرد.

هر قدر نام یک کالا از نظر فرم و طرح گرافیکی زیباتر و جذاب تر باشد درافزایش جذابیت کالا موثر بوده وچشم نوازی کالا را بیشتر می کند برای کالاهای صادراتی باید بتوان یک طرح گرافیکی لاتین مناسب تهیه نمود یک اصل مهم در نام کالا این است که در عین داشتن شرایط لازم خوانا باشد و طرح های گرافیکی نباید موجب مشکل خواندن نام شوند.

۳ – نام کالا باید خواص و مزایای کالا را تداعی نماید.

اگر نام کالابتواند معرف خواص و مزایای کالا باشد جنبه تبلیغی خوبی را برای کالا به وجود می آورد مثلا انتخاب نام کام یا شیرین عسل برای شکلات و بیسکویت، نام های مناسبی است زیرا زمانی که مصرف کننده نیازی را احساس می کند بلافاصله در ذهنش نام کالا که تداعی آن نیاز را دارد نقش خواهد بست.

البته باید توجه داشت که مفاهیم کلمات در میان مردم نواحی و طبقات مختلف یکسان نمی باشد بنابراین باید قبل از انتخاب نام ،فرهنگ مردم و طبقه مصرف کننده کالا مورد توجه و شناسایی قرار گیرد.

۴ – برای نام بتوان شعار تبلیغاتی مناسبی تهیه کرد.

شعار تبلیغاتی می تواند موجب معروف شدن کالا شود و فعالیت های تبلیغاتی بر روی کالا بهتر و جذاب تر انجام شود .

l     یک و یک محصول درجه یک

l      از مزرعه تا سفره شعار شرکت صنایع شیر تهران

l     با لذت برانید شعار BMW

l     فقط انجامش بده (JUST DO IT) از NIKE

l     کوتاه بودن،دلنشین بودن، یکتا بودن و عدم شباهت به شعار های دیگران بهترین پارامترهای یک شعار تبلیغاتی خوب است

در مواردی دیده می شود کالاهایی در بازار وجود دارند که نام مناسبی با توجه به موارد فوق الذکر برای آن ها انتخاب نشده است اما از فروش خوبی برخوردار بوده و مردم از خرید این کالا استقبال می کنند که در صورت ریشه یابی درمی یابیم مواردی نظیر قیمت مناسب، کیفیت خوب، شبکه توزیع و… موجب محبوبیت نام و کالای مذکور شده است و بدیهی است که چنانچه نام مناسبی برای این کالاها انتخاب می شد این محبوبیت بیشتر می گردید.

جاذبه طراحی

امروزه از مهم ترین فاکتورهای فروش و موفقیت در بازار تجاری توجه به هنر طراحی بسته بندی است. اهمیت این شاخه از هنر گرافیک تا جایی است که در برخی از کشورها که تولیدکننده نیستند، تنها یک طراحی خوب بسته بندی برای کالایی وارداتی، نام آن کشور را در زمره تولیدکنندگان آن کالا و در نهایت صادرات آن قرار می دهد.

طراحی گرافیکی بسته های محصولات بی شک یکی از مهم ترین و مشکل ترین گرایش های گرافیک به شمار می آید

طرح  های بسته بندی(که مطمئنا یک کار گروهی است !) در معرض دید و قضاوت هزاران مصرف کننده و یا کارشناس شرکت تولید کننده قرار خواهد گرفت و ظرافت طرح و منحصر به فرد بودن آن بسته ،تنها چیزی است که نگاه آنها را تحت تأثیر قرار خواهد داد.

طراحی بسته بندی یکی از مهم ترین زیرشاخه های هنر تبلیغات است و نقش ارزنده ای را در جریان اقتصادی جوامع بازی می کند. باید تأکید شود که صادرات کالاها بیش از آنکه به کیفیت محصول وابسته باشد در گرو طراحی خوب بسته بندی و مورد پسند خریدار است.

طراحی لوگوی مناسب و متناسب با موضوع تولیدات، بر اساس معیار های بین المللی و عاری از هرگونه کپی برداری واستفاده از فونت های خاص به گونه ای که ماهیت محصول را مشخص کند نیز جهت درج در روی بسته بسیار مهم است. طراح باید ابتدا تمام اطلاعات لازم درباره محصول، بازار، رقبا و کارفرما و … را به دست آورد. این اطلاعات شامل بودجه، زمان لازم براى انجام و اتمام کار و موضوعات فنى و مقررات قانونى و اهداف طراحى و استراتژى بازاریابى و خصوصیات برجسته محصول است که آن را از بقیه متمایز مى کند. طراح با مطالعه نشریات و گزارشهاى تخصصى و پرس و جو، از خرده فروشى ها و … به جمع آورى و تحقیق مى پردازد.

l     طراح بسته بندى باید با توجه به توان اقتصادى مصرف کنندگان، بسته بندى را طراحى کند و توان تحلیل دقیق خصوصیات فرهنگى کشورها و بازارهاى خرد و کلان را داشته باشد. وى علاوه بر اینکه باید گرافیست متبحری باشد در مورد تکنولوژى تولید و مواد مورد استفاده در صنعت بسته بندى نیز آگاهى کامل داشته باشد زیرا این آگاهى باعث ارائه طرح هاى عملى و اقتصادى و ابتکارى خواهد شد.

طرح زیبا نگاه ها را به خود جلب و بی اراده دست ها را به سوی خود میکشد و رمز این موفقیت در هماهنگی وهمکاری مستمر هنرمندان و تولیدکنندگان است .

طرح زیبا نگاه ها را به خود جلب و بی اراده دست ها را به سوی خود میکشد و رمز این موفقیت در هماهنگی وهمکاری مستمر هنرمندان و تولیدکنندگان است .

۱-طرح باید به گونه ای باشد که نگاه را به سوی خود جلب وبسته را در میان سایر بسته ها شاخص نماید.

۲-طرح بسته باید مبین خواص و مزایای محتوی خود باشد. به طور مثال استفاده از زمینه های سفید و آبی در طرح بسته بندی فرآورده های لبنی که تداعی بهداشتی بودن محصول را می نماید.

۳-طرح بسته علاوه بر تداعی محتوی و زیبایی در کنار بقیه بسته ها باید بتواند طرح جالبی بسازد (به عبارت دیگر بسته ها در قفسه مجموعا طرح زیبا و چشم نوازی را به وجود آورند).

۴-در بین رنگهای مورد استفاده در طرح تضاد کافی وجود داشته باشد و از به کار بردن رنگهایی که طول موج نزدیک دارند و موجب ایجاد پدیده خفگی طرح ، می شوند اجتناب شود.

۵-طرح در حد امکان ساده بوده و از شلوغی طرح اجتناب شود.

برای ایجاد یک طرح خوب باید استفاده مناسبی از رنگها داشته باشیم تا جلوه بصری طرح زیاد شده و رغبت مصرف کننده و تحریک و کشش برای خرید در وی افزایش یابد.

قدرت کشش و جذب نگاه افراد در مورد رنگهای مختلف متفاوت است و این کشش از شدید به ضعیف برای رنگهای مختلف عبارتست از:

نارنجی،قرمز مایل به نارنجی،زرد مایل به نارنجی،قرمز،آبی سیاه،سبز،زرد،بنفش و خاکستری

استفاده از رنگها در بسته بندی مواد غذایی

l     کودکان رنگهای شاد و بزرگسالان رنگهای ترکیبی را دوست دارند

l     رنگ آبی حالت خلوص و پاکی  و نوعی آرامش داشته و در کنار رنگ سفید القا کننده پاکی و بهداشت است بنابراین در موادغذایی  که جنبه بهداشت مهم است نظیر شیر و فراورده های لبنی کاربرد دارد

l     رنگ قرمز رنگ شاد است و سریع به چشم می آید بهمین منظور در بسته بندی غذای کودکان مثل شکلات کاربرد دارد

l     رنگ زرد بویژه زرد نارنجی که نگاه ها را سریع به سمت خود جلب می کند در محصولات غذایی کودکان مانند شکلات و بیسکویت و رنگ زرد طلایی که جنبه تجملی بودن محصول را افزایش می دهد برای شکلات های گرانقیمت  کاربرد دارد

l     رنگ سبز نشانه امید ،حیات و زندگی است و در بسته بندی بذرها استفاده می شود

l     رنگ بنفش حالتی جادویی و سحرانگیز داشته که مورد توجه کودکان و بزرگسالان است

l     رنگ نارنجی احساس پاکی ، شادی و زنده بودن را تداعی می کند و کاربرد گسترده ای در بسته بندی لبنی و محصولات ویژه کودکان دارد

l     رنگ سیاه نشانه متانت، گوشه گیری و غم است اگر بعنوان زمینه استفاده شود درخشندگی رنگهای دیگر را بیشتر می کند بیشتر برای عناوین کالاها استفاده می شود

با توجه به اهمیت روانشناسی طراحی بویژه زمانی که محصول برای صادرات تهیه می شود آشنایی با آداب و سنن و فرهنگ دیگر کشورها حائز اهمیت است .مثلا در چین رنگ سفید نشانه صبحگاه و ببر و اژدها نشانه قدرت است.

موارد فوق اهمیت فوق العاده طراحی بسته بندی به عنوان مهمترین ابزار برای حضور موفق در بازار را خاطر نشان میسازد و باید توجه داشت که اگر کالا به منظور عرضه در بازارهای خارجی و صادرات تولید میگردد , تعداد رقبا از دهها به صدها تغییر مییابد وطراحی بسته بندی کالا باید توان رقابتی لازم برای صادرات را داشته باشد.

جاذبه حفظ و نگهداری

در حال حاضر برای کلیه فرآورده های غذایی یک طول عمر مناسب وجود دارد که این مدت ماندگاری در استانداردهای مربوط به هر محصول آمده است. بدیهی است از مهمترین وظایف پوشش بسته بندی حفظ و نگهداری ماده غذایی طی این مدت می باشد و از طرفی هر قدر بسته دارای جاذبه حفظ و نگهداری مناسبی باشد این جنبه حفاظتی خود پشتوانه جنبه ارتباطی و تبلیغی بسته نیزتلقی می گردد.

جاذبه کمیت وکیفیت مناسب

اگر سه جاذبه فوق در یک محصول بسته بندی شده وجود داشته باشد اما محصول تولیدی به لحاظ کمیت و کیفیت ویژگی لازم را نداشته باشد طبیعی است موفقیت مطلوب در فروش حاصل نخواهد شد ودلیل آن این است که خریدار با توجه به پولی که بابت خرید محصول می پردازد و با توجه به بازار رقابت و محصولات مشابه موجود در بازار توقع دریافت محصولی با کیفیت و کمیت مناسب دارد.

جاذبه تبلیغات

با توجه به بازار رقابت نیاز است که پیام شرکت تولید کننده به صورت مستقیم و در قالب تبلیغات  برای مشتری و خریدار ارسال شود و این هنر تبلیغات است که با انجام آن ایجاد جذبه برای محصولات تولیدی بیشتر می شود.  به عبارت دیگر هر گاه مشتری به دلیل قرار گرفتن در فضای تبلیغاتی سابقه ذهنی بیشتری از محصولی پیدا کند     طرح آن محصول ،مشتری را بیشتر برمی انگیزد و شکل و فرم آن بیشتر به دل می نشیند و ذوق وی را ارضاء می کند. گرایش مردم به خرید محصولاتی که فعالیت تبلیغاتی مناسبی روی آنها صورت گرفته و برای مصرف کننده سابقه ذهنی بر روی محصول وجود دارد خود بهترین دلیل ضرورت توجه به امر تبلیغات و توجه به این جاذبه در محصولات تولیدی می باشد.

جاذبه قیمت

یکی از فاکتورهای مهم در امر خرید محصول بسته بندی شده قیمت آن است به عبارت دیگر برای توده مردم و به ویژه طبقات کم درآمد جاذبه قیمت یک امر حیاتی در خرید محسوب می شود. به همین دلیل قبل از انتخاب نوع بسته باید طیف مصرف کننده محصول مشخص باشد و برای اقشار کم درآمد در حد امکان از بسته بندی ارزانتر استفاده گردد.

جاذبه قیمت در بازار رقابت ها آن قدر حائز اهمیت است که پاره ای از تولید کنندگان به عنوان یک استراتژی معتقدند جنس را باید آن قدر ارزان تهیه کرد که خریدار برای خرید آن احتیاج به فکر کردن هم نداشته باشد.البته در این امر نباید کیفیت فراموش شود.

بدین ترتیب مدیران به درک این موضوع پرداخته اند که بسته بندی می تواند به صورت دقیق باعث تمایز کالاهای مصرفی نسبتاً مشابه شود و در نهایت بقای تعدادی از مارک ها در بازار و عرضه کالاهای مختلف باعث شده است که خریداران در همان زمان خرید با استفاده از عناصر مستقیم به تمایز کالاهای مختلف بپردازند.

نتایج مشترک بیانگر این موضوع هستند که درک کافی در رابطه با تکنولوژی بسته بندی نقش مهمی را در تمایل و احتمال کلی مصرف کننده در زمینه خرید محصولات خاص ایفا می کند.

امروزه از آنجایی که بیشتر مردم در انتخاب نوع کالای خود به دلیل رقابت سخت شرکت های تولید کننده در نوعی سردرگمی نسبی به سر می برند و ممکن است توان ارزیابی محصولات در زمینه هایی مانند لوازم شوینده، آرایشی، غذایی و … به دلیل هم سطح بودن شرکت های تولید کننده اصلی دارا نیستند. اینجاست که یک ایده نو برای نمایش محصول شرکت خاصی گوی سبقت را از دیگران برده و در دوره زمانی مشخصی منجر به سود هنگفت از فروش محصول مورد نظر برای آن شرکت خواهد شد.

بسته بندی مواد غذایی

رشد روزافزون جمعیت ، توجه ویژه دولت ها در تامین و تولید بیشتر مواد غذایی مورد نیاز که امروزه تحت عنوان « امنیت غذایی » مطرح می شود را طلب می نماید .

درامنیت غذایی نیز توجه به بهداشت و پیشگیری از آلودگی مواد غذایی موضوعی است که بایستی توجه ویژه ای به آن صورت گیرد.

عوارض ناشی از آلودگی مواد غذایی

تعریف سازمان بهداشت جهانی از بیماری ناشی از غذا

بیماری هایی که ماهیت عفونی یا سمی دارند و عامل آن از راه غذای مصرفی وارد بدن می شود. هر فردی در معرض ابتلا به چنین بیماری هایی قرار دارد.

غذا به عنوان منبع تولید انرژی در بدن، اگر دچار آلودگی باشد، می تواند منشاء بیماری های مختلف و در رأس آنها بیماری های گوارشی و مسمومیت های غذایی در انسان باشد.

عوارض ناشی از غذا، یکی از شایع‌ ترین و شدید ترین مشکلات بهداشت عمومی در جهان امروز هستند، که بر زندگی انسان‌ها، بار سنگینی تحمیل کرده‌اند.این آلودگی ها معمولاً به دلیل تهیه ، نگهداری و حمل و نقل نامناسب ماده غذایی بروز می کند.

مسمومیت غذایی :عوارض ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده را اصطلاحا مسمومیت غذایی می نامند .

عوارض ناشی از آلودگی مواد غذایی بر اساس مکانیسم عمل به چهار گروه تقسیم می‌شود:

الف ـ عفونت‌های غذایی
ب ـ مسمومیت‌های غذایی
ج ـ عوارض حاصله از انگل‌ها
د ـ‌ عوارض حاصله از مواد افزودنی

عفونت های غذایی

عفونت های غذایی شامل بیماری های عفونی می شود که در اثر مصرف غذای آلوده به انسان انتقال می یابد و با عوارض گوارشی از قبیل استفراغ ، اسهال ، دردهای عضلات شکم و تشنجات عصبی همراه است. سالمونلا، کمپیلوباکتریوز، ویبریوز، کلی باسیلوز

به طور کلی در بین مواد غذایی گوشت ، فرآورده های گوشتی و تخم مرغ همیشه درصد آلودگی شان بیشتر از دیگر موادغذایی است.
گوشت چرخ کرده بیشترین خطر انتقال عفونت غذایی را دارد.

مسمومیت های غذایی

به دوشکل مسمومیت های غذایی میکروبی و مسمومیت های قارچی دیده می شوند که در اثر سموم مترشحه از:

۱- باکتری ها مانند کلستریدیوم بوتولینوم ، اشریشیاکلی ، شیگلا، باسیلیوس سرئوس و استافیلوکوک پاتوژن

۲- در اثر سموم مترشحه از قارچها (کپک و مخمر) مانند آفلاتوکسین به وجود می آیند.

عوارض حاصله از انگل‌ها

عبارتند از بیماری‌هایی که توسط انگل‌هایی که در غذاهای مختلف وجود دارند، و از طریق لوله گوارش به انسان منتقل می‌گردند مانند توکسوپلاسموز، ژیاردیوز، تریشینوز تنیازیس و …

عوارض حاصله از مواد افزودنی

عوارضی که در اثر مواد افزودنی غیرمجاز و یا استفاده بیش از حد استاندارد مواد مجاز و یا در اثر باقیمانده‌های داروئی و سموم در برخی از مواد غذایی و یا در اثر آلودگی محیط زیست و اثرات آنها روی فرآورده‌های دامی و کشاورزی به وجود می‌‌آیند.

بیماری‌های ناشی از غذا، در سطح اجتماع، خانواده‌ها، سیستم مراقبت بهداشتی و اجتماعی و موسسات تجاری، علاوه بر ایجاد بیماری و حتی مرگ، هزینه بالایی نیز به کشورها تحمیل می نمایند.

در کشورهای صنعتی بیش از ۹۰% غذای مردم از طریق صنایع مربو طه در اختیار شا ن قرار می گیرد . که آلودگی آنها فاجعه آفرین است . ۵۰-۲۰ درصد از جهانگردان طی سفرهای خود دچار عوارض غذایی می شوند .

گزارشات بیان می دارند که در سال ۲۰۰۵ حدود ۱٫۸ میلیون نفر بر اثر بیماریهای اسهالی جان خود را از دست داده اند که بخش اعظمی از این مرگ و میرها به آلودگی غذا و آب آشامیدنی مربوط بوده است. لذا توجه به بهداشت مواد غذایی امری ضروری است.

بهداشت مواد غذایی

بهداشت مواد غذایی عبارت است از کلیه موازینی که رعایت آنها در کلیه مراحل تولید، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم و با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کننده برسد.

حفاظت از مواد غذایی از زمان تولید تا هنگام مصرف امر بسیار مهمی است. عوامل بسیاری باعث از بین رفتن ارزش موادغذایی می شوند که از مهمترین آنها می توان به فساد میکروبی، از دست دادن برخی خواص مهم مانند ویتامین و … اشاره کرد.

عواملی که باعث رشد میکروارگانیسمها در یک محصول بعد از تولید می شوند :

۱- سطح پایین بهداشت در فرآیند تولید
۲- تاخیر بین تولید و بسته بندی
۳- دمای نامناسب نگهداری (انبارش)
۴- نوع ماده بسته بندی
۵- حجم گاز آزاد شده درون بسته بندی
۶- نوع و ترکیبات گازهای درون بسته بندی
۷- درصد اکسیژن

بسته بندی مواد غذایی

ساده ترین روش برای محافظت از مواد غذایی بسته بندی آن است. معمولاً بسته بندی از مواد غذایی در مقابل نفوذ عوامل خارجی و همچنین حفظ خواص داخلی آن محافظت می نماید .

از سویی مواد غذایی دارای دو ویژگی اساسی می باشند:
الف ) فصلی بودن تولید
ب ) فساد پذیر بودن
این درحالی است که انسان ها به منظور رفع نیاز تغذیه ای و تداوم حیات خود ، احتیاج به مصرف مواد غذایی در طول سال دارند بدین لحاظ بسته بندی مواد غذایی از اهمیت خاصی برخوردار است.

امروزه روشهای مختلف بسته بندی به همراه روشهای نوین نگهداری موادغذایی نقش موثروکارآمدی درصنایع غذایی ایفامی کنند .

بنحویکه بسته بندی موادغذایی بصورت علمی وباتکنیکهای خاص خود انجام می گیرد وجزء صنایع پیشرفته محسوب شده که می توان به بسته بندی گروههای: نان وشیرینی ،فراوردههای لبنی ،فراورده های  گوشتی،موادغذایی منجمد،موادغذایی خشک،میوه  ،غلات،شکلات،قهوه و…. اشاره نمود .

هدف از بسته بندی مواد غذایی

درابتدا هدف بسته بندی نگهداری محصولات غذایی فصلی بوده اما با رشد جوامع این ضرورت احساس گردید تا محصولاتی که در یک منطقه خاصی تولید می شود جهت استفاده به منطقه دیگری انتقال یابد. و این هنر بسته بندی بود که امکان حفاظت و نگهداری محصول را در این پروسه انتقال از محلی به محل دیگر فراهم آورد.

اهداف اصلی از بسته بندی مواد غذایی

l     مهم ترین هدفی که در بسته بندی محصولات غذایی مدنظر است افزایش طول عمر نگهداری محصول می باشد.

l     محافظت ماده غذایی ازعوامل فساد درونی و بیرونی و اکسیده شدن

l     حمل و نقل بهتر و آسانتر مواد غذائی

l     بازاریابی بهتر

اهمیت بسته بندی مواد غذایی و نقش آن دربهداشت ، کاهش ضایعات ، جلب مشتری

تکنولوژی بسته بندی نه تنها توانست طول عمر ماده غذایی را افزایش دهد بلکه این امکان را به وجود آورد که در کشوری نظیر آمریکا ۴% مردم آن بتوانند با فعالیت خود نه تنها غذای همه مردم این کشور را تامین کنند بلکه مقادیر مشابهی از محصولات رابه خارج صادر نمایند.

بسته بندی و بهداشت مواد غذایی

یکی از راه های حفظ بهداشت مواد غذایی ، بسته بندی آنهاست ، زیرا بسته بندی علاوه بر جلوگیری از نفوذ میکروارگانیسم در مواد غذایی ، از ارتباط بی دلیل و دست کاری خریدار با مواد غذایی نیز جلوگیری می کند . لذا مناسب است به منظور جلوگیری از انتقال آلودگی از فرد به مواد غذایی ، از دست زدن فرد آلوده به ماده غذایی جلوگیری شود .

در برخی از فروشگاه ها ، همزمان علاوه بر مواد غذایی نظیر سبزیجات ( که برگ های آن می تواند به شدت آلوده باشد ) ، سایر مواد غذایی مانند گوشت ، مرغ و ماهی( که به شدت فسادپذیر هستند ) نیز به فروش می رسد ، لذا در چنین فروشگاه هایی بسته بندی مواد غذایی سریع فاسد شدنی ( نظیر گوشت ، مرغ و ماهی ) از آلودگی این مواد جلوگیری می نماید.

بسته بندی و ضایعات

محصولات کشاورزی و دامپروری که خسارت دیده، فاسد شده و یا کیفیت غیر قابل قبولی از نظر هر یک از خصوصیات حسی داشته باشند مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار نمی گیرند و ضایعات محسوب می شوند

دلایل این گونه ضایعات را می توان به عوامل زیر نسبت داد:

l      ۱) آلودگی میکربی و تجزیه مواد توسط آنها

l      ۲) فرآیندهای متابولیکی

l     ۳) تنش های فیزیکی.

آلودگی میکروبی

میکروارگانیسم ها ، اصلی ترین عامل ضایعات مواد غذایی ، محسوب می شوند .منشاء این آلودگی ها ممکن است از مزرعه و باغ باشد که محصول در حال رشد یا دام را مورد تهاجم قرار دهد. سپس علایم قابل رویت فساد طی حمل و نقل ، انبار کردن و یا مصرف محصول به چشم آید.

میکروارگانیسم به منظور حیات خود نیاز به مصرف مواد غذایی دارند ، لذا به عنوان رقیب انسان ها در دسترسی به مواد غذایی عمل می کنند . البته طی مصرف مواد غذایی توسط میکروارگانیسم ها ، آن ماده غذایی از مصرف انسانی خارج می شود پس مواد غذایی بایستی از دسترس میکروارگانیسم خارج شوند .

میکروارگانیسم ها در همه جا پراکنده می باشند برخی از آنها برای حیات نیاز به اکسیژن دارند و برخی دیگر بدون نیاز به اکسیژن ، حیات خود را ادامه می دهند . همچنین این میکروارگانیسم در دماها و رطوبت های مختلف قادر به ادامه حیات هستند لذا بسته بندی مواد غذایی باید به گونه ای انجام شود که حتی الامکان موارد فوق را مدنظر قرار دهد و به این ترتیب تا حد ممکن از ضایعات سریع مواد غذایی جلوگیری نماید .

تغییرات متابولیکی

تغییرات متابولیکی غیر معمول که به دلیل گرمازدگی، سرمازدگی، کمبود اکسیژن یا تنش دی اکسید کربن روی می دهد ممکن است به لک افتادن، گود افتادگی، نرم شدگی بیش از حد، تغییر رنگ، تغییر بافت و… منجر شود.

تنش های فیزیکی

تنش های فیزیکی طی برداشت مکانیکی، حمل و جابجایی و… وارد می شود و سبب ضربه دیدگی، سایش و تغییر فیزیکی محصول می گردد.

بسته بندی باید به گونه ای باشد که سلامت کالا را مد نظر قرار دهد به طور کلی مواد غذایی طی حمل و نقل دچار صدمات فیزیکی می گردند . همچنین مواد غذایی تحت تاثیر تغییراتی قرار می گیرند که می تواند سبب افزایش رطوبت و یا کاهش رطوبت ، خشک شدن و چروکیدگی مواد غذایی گردد .

بسته بندی باید به گونه ای انجام شود که ماده ی غذایی علاوه بر سلامت بهداشتی و فسادپذیری ، از نظر سلامت ظاهری ( از جمله عدم ضرب دیدگی ، فرسودگی ، پاره شدگی ، نرم شدن ، چروکیدگی و … ) نیز مشکلی نداشته باشد تا خریدار ، در زمان انتخاب مواد غذایی ، آن را انتخاب کند .

در ایران هم طبق گزارشات و آمار وزارت جهاد کشاورزی سالانه بیش از ۳۵% از محصولات کشاورزی در مراحل مختلف از بین می روند.

ضایعات را می توان با اعمال فرآیندهایی مثل کنسرو کردن، انجماد، خشک کردن، بسته بندی و… کاهش داد.

بسته بندی یکی از ترفندهای موثری است که با توسل به آن چه در حد بسته بندی حجیم، چه بسته بندی جزیی ودر سطح مصرف کننده، چه در محل تولید و چه در محل فرآیند میزان ضایعات و هدر رفت مواد غذایی را به حداقل رساند.

بسته بندی و جلب مشتری

یکی از اصلی ترین دلایل بسته بندی مواد غذایی ، جلب مشتری است ، به گونه ای که بسته بندی ، چشمک زدن کالا ( مادهغذایی ) به مصرف کننده ( خریدار ) می باشد .

امروزه صنایع بسته بندی ، به منظور جلب مشتری از رنگ ها ، طرح ها و ابعاد خاص استفاده می نمایند تا در جوامع ، اثرات قابل توجهی برای جلب بیشتری داشته باشند .به عنوان مثال رنگ های قرمز با ویژگی تند در کشورهای عربی طرفداران بیشتری داشته و به کار بردن این رنگ در بسته بندی مشتری بیشتری را به هنگام خرید وسوسه می نماید . طرح روی بسته بندی نیز از عوامل موثر در جلب مشتری به هنگام انتخاب کالا می باشد .

بسته بندی مواد غذایی باید به گونه ای باشد تا مصرف کننده بتواند به آسان ترین روش از ماده غذایی بسته بندی شده استفاده کند ، به عبارتی بسته بندی باید به راحتی باز و یا بسته شود تا مصرف کننده آن را انتخاب نماید . به ویژه آنکه مصرف کننده های امروزی انتظار دارند مدت زمان کمتری را صرف این قبیل کارها نمایند

بسته بندی هایی که در هنگام استفاده از محتوای آن ، راحتی مصرف کننده را مد نظر قرار ندهند ، در انتخاب بعدی مورد استقبال قرار نخواهند گرفت از سویی ، امروزه ابعاد بسته بندی ها از عوامل مهم در انتخاب کالا توسط خریدار می باشد .

بسته بندی و راهنمای مصرف مواد غذایی

۱- بسته بندی یکی از راه های کمک به انتخاب کالا توسط خریدار است ، به گونه ای که مصرف کننده می تواند شکل کالای خود را از طریق بسته بندی ، انتخاب نماید . بدین سبب اکثر تولید کنندگان سعی در کشیدن تصویر کالای درون بسته بر روی بسته بندی می نمایند ، به عنوان نمونه تصویر گوشت بر روی بسته بندی گوشت

۲- درج زمان تولید و تاریخ انقضا، به مصرف کننده در مصرف ماده غذایی با کیفیت و با ارزش غذایی بالا کمک شایان توجهی می نماید .

۳- همچنین نوشتن ارزش تغذیه ای ماده غذایی بسته بندی شده ، علاوه بر آگاهی دادن به خریدار ، انتخاب کالا را تسریع می کند همچنین امروزه مناسب است اطلاعات تغذیه ای ارائه شده بر روی بسته بندی ها ، واقعیت بیشتری داشته باشند و یا اطلاعات کامل تری را در اختیار خریدار قرار دهند .

۴- نوشتن شرایط نگهداری و یا شرایط پخت ماده غذایی بسته بندی شده بر روی بسته نیز می تواند کمک فراوانی به نحوه ی نگهداری و روش پخت خریدار نماید .

۵- ضمناً با توجه به گستردگی کاربرد مواد غذایی ، با ارائه موارد مصرف ، می توان به خریدار در انتخاب کالا کمک نمود

۶- از دیگر مواردی که بر روی بسته بندی ماده ی غذایی باید درج شود ، میزان صحیح مصرف می باشد و یا اینکه نوشته شود این ماده غذایی بسته بندی شده برای مصرف چند نفر می باشد .

۷- درج شناسنامه تولید کننده بر روی بسته بندی مواد غذایی ، به مصرف کننده اطمینان می دهد که کالای مورد نظر در محل قابل قبول و تحت نظر متولیان سلامت کشور ، تولید شده است . پس بسته بندی خود می تواند به عنوان راهنمای مصرف کننده عمل کند و به او در انتخاب صحیح کمک نماید .

وضعیت بسته بندی مواد غذایی در ایران

در حال حاضر ، در کشور ما بیشتر مواد غذایی به ویژه محصولات کشاورزی ، بدون بسته بندی عرضه می شوند شاید یکی از دلایل آن افزایش قیمت بسته برای محصولات است . از سویی ، استقبال از مواد غذایی بسته بندی شده ، به دلیل عدم اطمینان از اطلاعات عرضه شده ، کمتر می باشد . بنابراین بسیاری از خریداران ، مواد غذایی را به صورت غیر بسته بندی شده خریداری و سپس در منزل به صورت اولیه بسته بندی می کنند و تا زمان مصرف در فریزر قرار می دهند به همین دلیل ، موارد زیر را باید مدنظر قرار دهند :
۱ ـ خروج هوا از بسته ماده غذایی
۲ ـ درج تاریخ بسته بندی شدن ماده غذایی بر روی برچسب بسته بندی .
۳ ـ درج نوع ماده ی غذایی بسته بندی شده و تعداد مصرف کننده بر روی برچسب بسته بندی

البته در سالهای اخیر اقدامات خوبی در رابطه با بسته بندی مواد غذایی بویژه توسط شرکت های بزرگ صورت گرفته و با توجه به تبلیغات انجام گرفته حداقل در شهرهای بزرگ استفاده از مواد بسته بندی در حال افزایش است.

مواد عمده مورد مصرف در بسته بندی مواد غذایی

-کاغذ ومحصولات کاغذی پوششدار

-فلزات : ورقه حلبی ، الومینیوم ، فولاد زنگ نزن ، مفرغ

-شیشه

-پلاستیک

-پوشش های خوراکی

-ترکیبات دیگر مانند چوب ، پارچه وغیره

وﻴﮋگیهای مهم مواد مورد استفاده دربسته بندی مواد غذا یی

–         ۱-شفا فیت ودرخشش سطح آن برای رضایت وجلب نظر مصرف کننده

–         ۲-کنترل در انتقال رطوبت

–         ۳-کنترل در انتقال گازها

–         ۴-تحمل تغییرات درجه حرارت به هنگام نگهداری و استفاده

–         ۵-عدم تاثیر متقابل سوء بین محصول و ماده بسته بندی

–         ۶-فقدان مواد سمی

–         ۷-ارزان بودن

–          ۸-مقاومت در مقابل ضربه

–         ۹-کم بودن وزن مخصوص ماده بسته بندی

۱- شفافیت

l     مصرف کننده دوست دارد انچه می خرد ببیند و بنابراین شفا فیت وشیشه  ای مانند بودن بسته های مواد غذا یی نیاز ضروری در بسته بندی انها است .

l     البته مواد غیر شفاف مانند سینی ای سفید رنگ نیز در حد وسیعی مورد استفاده قرار می گیرند . این سینی ها مانع از آن می شوند تا مصرف کننده هر دو طرف ماده غذایی راببیند که در برخی موارد مانند بسته بندی گوشت از عدم اعتماد و مقاومت خریدار می کاهد .

۲-رطوبت

کنترل تغییرات رطوبت موجود در ماده غذایی در طول نگهداری آن بسیار مهم است .
برخی فراورده های غذا یی مانند چیپس ، پفک و بیسکویت باید در موادی بسته بندی شوند که نفوذپذیری انها به رطوبت خیلی کم باشد تا تردی آنها محفوظ بماند.

۳-کنترل گازها

کنترل نفوذ پذیری مواد بسته بندی نسبت به گا زها مانند اکسیژن و گاز کربنیک نیز از اهمیت وﻴﮋهای برخوردار است . در مواقعی که مواد بسته بندی انتخاب شده نتواند به اندازه کافی گازهای تنفسی را منتقل نما یند ، از ورقه های مشبک یا سورخدار استفاده می شود .

در خصوص مواد بسته بندی گوشت تازه باید به اندازه کافی اکسیژن از بیرون به داخل بسته بندی نفوذ نماید تا رنگ سطحی گوشت در حد مطلوب باقی بماند . از طرف دیگر مواد غذا یی که حاوی چربی زیادی هستند مانند لبنیات در صورتی که در معرض اکسیژن زیادی قرار گیرند اکسیده می شوند و به همین علت اغلب در خلا ویا اتمسفر اصلاح شده بسته بندی می گردند و از ورق های با نفوذپذیری خیلی پا یین استفاده می شود .

۴-تحمل تغییرات درجه حرارت

بسیاری از محصولات غذای بلافاصله پس از فرآوری یعنی به صورت گرم و داغ در داخل بسته بندی وارد می شوند و همچنین بسیاری از محصولات را به شکل آماده به مصرف تولید می کنند و تنها در هنگام مصرف نیاز به حرارت دهی مجدد جهت گرم کردن نهایی وجود دارد. بنابر این مقاومت حرارتی ماده بسته بندی حایز اهمیت است.

۵-عدم تاثیر متقابل سوء بین محصول و ماده بسته بندی

در این مورد اثر محصول غذایی بر روی ماده بسته بندی و اثر ماده بسته بندی بر روی محصول به طور متقابل مطرح می باشد. ماده بسته بندی از طرق مختلف می تواند اثرات سوء بر محصول ایجاد کند:

اثر ماده بسته بندی بر روی محصول

انتقال مونومرهای سازنده ماده بسته بندی که به طور آزاد در بافت ماده پلیمری وجود دارند و با در نتیجه حرارت فرایند های شکل دهی به واسطه تجزیه حرارتی آزاد شده اند. انتقال این مونومرهای آزاد به محصول باعث مسموم شدن محصول می گردد.از سوی دیگر انتقال ترکیبات افزودنی که به منظور بهبود ویژگی های ماده بسته بندی به کار رفته اند به درون محصول مطرح می باشد، که در صورت استفاده بیش از حد مجاز در ماده بسته بندی انتقال آنها باعث ایجاد مسمومیت می گردد.

در این مورد می توان به استفاده از ترکیبات نرم کننده اشاره کرد که به خصوص در مورد ماده پلیمری polyVinyl chlorile یا  P.V.C مورد استفاده قرار می گیرد.این ماده بسته بندی به صورت فیلم سخت تهیه می گردد. بنابر این فیلم آن انعطاف لازم را ندارد و در مواردی که انعطاف فیلم مدنظر باشد از این ترکیب افزودنی، استفاده می شود.

این ترکیبات جزء ترکیبات سرطان زا هستند. از سوی دیگر مونومر سازنده PVC یعنی وینیل کلراید به محصول منتقل می گردد و این عامل نیز سرطان زا می باشد. بنابراین اصولا استفاده از P.V.C به واسطه این اثرات سوء در بسته بندی محصولات غذایی بسیار محدود می گردد.

یکی از مسائل مهم علی الخصوص در مورد محصولاتی مثل قهوه، ادویه جات و پودر آبمیوه جات و سبزیجات معطره و غیره که با ویژگی عطر و طعم خاص خود شناخته می شوند حفظ عطر و بوی آنها و جلوگیری از ورود بوهای نامطبوع است.یعنی ماده بسته بندی باید علاوه بر حفظ این ترکیبات معطره از نفوذ ترکیبات معطره مولد عطر و طعم نامطلوب در محصول نیز جلوگیری نماید.

که این مواد ممکن است از ۳ طریق وارد محصول گردد:

l     (  ۱     در اثر تجزیه ماده بسته بندی

l     ( ۲      از طریق نفوذ ترکیبات افزودنی ماده بسته بندی

l     (  ۳     از محیط اطراف بسته بندی

اثر محصول بر روی ماده بسته بندی

انتقال ترکیبات از محصول و اثرات سوء آن بر ماده بسته بندی نیز حائز اهمیت است. در چنین مواردی ماده بسته بندی باید نسبت به ترکیبات واکنش دهنده از محصول مورد نظر، مقاوم باشد.

یکی از موضوعات تحقیقی که در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته مربوط به اثراتی است که از سوی محصولات بسته بندی شده در قوطی های ۴ گوش چند لایه به نام Tetra brik یا تتراپک Terta Pack روی می دهد. تحقیقات انجام شده نشان می دهد ترکیبات اسیدی محصول می تواند بر روی این نوع بسته بندی اثر گذارد.

این نوع بسته بندی از ۵ لایه تشکیل یافته است. این لایه ها از درون به بیرون عبارتند از:

l     لایه پلی اتیلنی مجاور با محصول، آلومینیوم فویل، لایه پلی اتیلنی، مقوا و پس از آن نهایتا لایه پلی اتیلنی مجاور به هوا..

l     هر کدام از ان لایه های به هدف خاصی تهیه شده اند:

l     لایه داخلی پلی اتیلنی اولا به عنوان فیلم خنثی و با محصول واکنش نداده و ثانیا قابلیت دوخت حرارتی را فراهم می کند.

l     لایه آلومینیوم فویل برای ممانعت از حضور نور بکار برده می شود.

l     .لایه پلی اتیلنی میانی اولا نقش ممانعت کنندگی دارد و ثانیا عامل چسباننده مقوا و آلومینیوم فویل می باشد.

l     لایه مقوا استحکام بسته و قابلیت چاپ را تامین می کند

l     لایه پلی اتیلنی خارجی از چاپ روی مقوا محافظت می کند و آن را براق می کند

l     در چنین ماده بسته بندی مرکب امکان نفوذ برخی ترکیبات اسیدی وجود دارد. ترکیبات اسیدی نفوذ کننده دو نوع اسید یعنی اسید استیک و اسید پروپیونیک قادرند از لایه پلی اتیلنی عبور کرده و با لایه آلومینیوم فویل واکنش دهند که در این صورت اولا باعث خوردگی این لایه ها شده، و در برخی موارد باعث چسبیدن دو لایه پلی اتیلنی گردد.

۶-فقدان مواد سمی

وجود مواد سمی می تواند منجر به فاجعه بهداشت انسانی در رابطه با مواد غذایی گردد لذا توجه به این امر در بسته بندی مواد غذایی امری بسیار ضروری است.

۷-ارزان بودن بسته بندی

ارزان بودن در کنار حفظ کیفیت می تواند به فروش بالای محصول کمک کند و آنرا در بازرار رقابت با سایر محصولات موفق تر نماید.

۸-مقاومت در مقابل ضربه

ز دیگر ویژگی هایی که باید در انتخاب ماده بسته بندی دقت گردد ویژگی های مکانیکی ماده بسته بندی یعنی مقاومت آن در برابر برخورد ضربه و سوراخ شدگی است.

۹-کم بودن وزن مخصوص ماده بسته بندی

این مساله به طور مشخص از نظر حمل و نقل اهمیت دارد و ویژگی اصلی مواد پلیمری و برتری آن بر فلزات و شیشه از این نقطه نظر می باشد.

انواع بسته بندی مواد غذایی

از نظر تعداد پوشش بیشتر بسته  بندی  های   مواد  غذایی  درسه  گروه  اولیه ، ثانویه  و  ثالثیه قرار  داده  میشوند .

بسته بندی اولیه :آن   دسته   از موادی هستند  که در تماس  مستقیم  با  مواد غذایی  قرار دارند. عملکرد  و نقش این  مواد،   دربر گرفتن ،محافظت  کردن  و تسهیل اموری چون توزیع و نگهداری مواد غذایی  همزمان  با رفع  نیازهای مصرف کننده دررابطه با ایمنی  و شفافیت محصول میباشند

بسته  بندی  ثانویه: برای محافظت  فیزیکی  از محصول  استفاده میشود . این  بسته بندی  ممکن  است  یک   جعبه    محافظ مواد  غذایی  یا یک  کیسه پلاستیکی در اطراف ماده غذایی باشد.

بسته  بندی ثالثیه یا سوم: با  بسته بندی ثانویه  در یک سیستم حمل و نقل بسته بندی همراه میشود هدف از انجام   این  بسته بندی تسهیل حمل و  نقل  و  نگهداری  محصول و  محافظت از مواد درون  بسته  بندی  در مقابل آسیبهای فیزیکی میباشد.

انواع بسته‌بندی فرآورده‌های خام دامی رایج در ایران

۱ـ بسته‌بندی معمولی در ظرف یکبار مصرف که فرآورده‌ در ظروف معمولی یکبار مصرف قرار داده شده و با پوشش پلاستیکی مناسب روی آن مانع از آلودگی‌های ثانویه می‌شوند.
۲ـ بسته‌بندی در خلاء در ظروف یکبار مصرف با استفاده از دستگاه وکیوم هوای موجود در بسته تخلیه می‌گردد و بدین‌وسیله اکسیژن در تماس مستقیم با فرآورده نخواهد بود.

۳ـ بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده در ظروف یکبار مصرف که در این روش با استفاده از گازهای خنثی نظیر N2, CO2 ترکیب هوای مجاور فرآورده در داخل بسته‌بندی را تغییر داده و گازهای مورد نظر با نسبت مناسب در مجاورت فرآورده‌ خواهند بود.
۴ـ بسته‌بندی کارتنی که فرآورده با حجم بالا را در پوشش پلاستیک و کارتن سه لایه غیر قابل نفوذ به آب قرار می‌دهند.

مواد مورد استفاده دربسته بندی مواد غذایی

بسته بندی کاغذی

بالابودن خواص کیفی این نوع بسته‌بندی سبب شده که در بسیاری از بخش‌ها جایگزین سایر بسته‌بندی‌ها ‌شود از جمله جایگزینی مقوا به جای چوب در جعبه‌های میوه و دیگر اقلام غذایی را می‌توان نام برد.

امروزه با افزودن مواد مختلف به خمیر کاغذ و مقوا و تغییر در تکنولوژی ساخت، توانسته‌اند قابلیت‌های زیادی به آن ببخشند و قادرند توان، شکل ظاهری و سایر خصوصیات کاغذ و مقوا را با توجه به محصول تغییر دهند.

بمنظور:
۱-استفاده از کاغذ برای بسته بندی مواد غذایی
۲ـ قابلیت دوخت حرارتی
۳- افزایش مقاومت آن به رطوبت وچربی

کاغذ با لاکها ، ویا مومها ویا مواد پلاستیکی پوشش داده می شود.

از بسته‌بندی کاغذی فقط در بسته‌بندی جامدات استفاده می‌شود. به منظور بسته‌بندی مواد فرار و مایعات باید آنها را با پوشش‌های فلزی و پلاستیکی پوشاند که مستلزم صرف هزینه است.

دامنه استفاده از کاغذ و مقوا امروزه به حدی گسترش پیدا کرده که در بسته‌بندی انواع آبمیوه، شیر، لبنیات، مایعات (در حجم کم)، دارو، پوشاک، مواد غذایی، مواد بهداشتی، لوازم خانگی، ماشین‌آلات از آن استفاده می‌‌شود.

مزایای استفاده ازبسته بندی کاغذی

مزایای مهم استفاده از مقوای مناسب برای بسته‌بندی را می‌توان بازیابی و استفاده مجدد و بازگشت سریع به چرخه محیط زیست دانست.

بسته‌های مقوایی و کاغذی در صورت عدم استفاده از مواد پلاستیکی و مصنوعی (به منظور بهبود برخی از قابلیت‌های آن) به راحتی قابل بازیابی است.

انواع کاغذ

¡         ظریف : برای نوشتن

¡          زبر: برای بسته بندی

در تقسیم بندی دیگر، کاغذ به ۲ گروه تقسیم می شود:

¡         معمولی

¡         بهبود یافته (با پوشش هایی از قبیل واکس، پلاستیک ، پلی وینیل کلراید ، پلی اتیلن و مواد شیمیایی

کاغذ کرافت ،کاغذ لامینه شده (چندلایه شده ) ، کاغذ کرافت سفید شده ، کاغذ مقاوم به کشش ، کاغذ مقاوم به رطوبت ،، کاغذ مقاوم به چربی و روغن،کاغذ شیشه ای ، کاغذ زرورقی و کاغذ چاپ ، انواع مختلفی از کاغذها هستند که در بسته بندی استفاده می شوند.

مقوا

مقوا از کاغذ ضخیم تر است و در بسیاری از بسته بندی ها از جمله مواد غذایی استفاده می شود.

خواص اصلی آن عبارتست از ضخیم بودن، سختی، قابلیت چین دار شدن بدون شکاف برداشتن

مزایا و معایب بسته بندی کاغذی

q    مزایا :

ü      قابلیت بازیافت

ü      قابلیت فرم گرفتن

ü      سبک بودن

ü      مقاوم در مقابل نور

ü     هزینه پایین

ü     امکان تبلیغ آسان برروی آن

ü      قابلیت چاپ پذیری خوب

ü      انعطاف پذیری

q    معایب :

ü      استحکام پایین

ü      حساس به حرارت وآب

ü      کاربرد منحصر به جامدات

بسته بندی پلاستیکی

مواد اولیه بسته بندی پلاستیکی

بطور کلی پلاستیکها پلیمرهایی هستند که از سنتز مواد اولیه ای به نام مونومر تهیه می شوند. مونومرها موادی سمی و برای سلامت انسان مضر هستند. در حالی که پلیمرها خنثی هستند و مشکلی ندارند.

اما اشکال کاراینجاست که معمولا”در فرآیند تهیه پلیمرها مقداری مونومر باقی می ماند برای همین در استفاده از پلاستیکها بعنوان ظروف غذا باید بسیار محتاط بود .

اغلب پلیمرهایی که در بسته بندی مواد غذا یی استفاده می شوند ترموپلاستیک ها هستند.

این مواد دردرجه حرارت بالا نرم می گردند ودر اثر سرد کردن مجدداً سخت می شوند بدون این که ترکیب شیمیایی آنها تغییر کند .

واژه ها و اصطلاحات مربوط به پلاستیک

Film

اصطلاحا به لفافهای پلاستیکی حداکثر با ضخامت ۰۱/۰ اینچ فیلم گفته می شود.

Sheet

ورقه های پلاستیکی با ضخامت بیش از ۰۱/۰ اینچ را گویند.

Laminate

به لفافهای پلاستیکی که از دو یا چند لایه فیلم های مختلف که با استفاده از چسب به یکدیگر متصل شده اند اطلاق می شود.

Composite film

هر گاه دو یا چند لایه پلاستیکی به طور همزمان تولید شوند اصطلاحا فیلم مرکب نامیده می شوند.

Polymer

به تعدادی از واحد ساختمانی (مونومر) متصل به یکدیگر که به صورت زنجیره مولکولی درآمده اند اطلاق می شود.

مواد عمده مصرفی در بسته بندی پلاستیکی

۱- پلی اتیلن
پلی اتیلن یکی از ساده ترین و ارزان ترین پلیمرها و پر مصرف ترین ماده پلاستیکی در جهان است. این ماده از پلیمریزاسیون اتیلن به دست می آید و به طور خلاصه به صورت PE نشان داده می شود.

انواغ پلی اتیلن

الف-) LDPE پلی اتیلن با دانسیته کم)
Low density polyethylene

ب -) HDPE پلی اتیلن با دانسیته زیاد)
High density polyethylene

این دو پلیمر با وجود آنکه فرمول شیمیایی یکسانی دارند ولی مجموعه ویژگی های آن از نقطه نظر کاربردی کاملا متفاوت است.

شکل مولکول پلی اتیلن با دانسیته پایین یا LDPE

این پلی اتیلن دارای زنجیری شاخه دار است بنابراین زنجیرهای LDPE نمی توانند به خوبی با یکدیگر ارتباط برقرار کنند و دارای نیروی بین مولکولی ضعیف و استحکام  کششی کمتری هستند

شکل مولکول پلی اتیلن با دانسیته بالا یا HDPE

این پلی اتیلن دارای زنجیر پلیمری بدون شاخه است. بنابراین نیروی بین مولکولی در زنجیرها بالا و استحکام کششی آن بیشتر از بقیه پلی اتیلن ها است.

LDPE

LDPE معمولا به صورت فیلم های نازک انعطاف پذیر مورد استفاده قرار می گیرد.

دو ویژگی مهم آن که کاربرد وسیع تر آن را به ویژه در صنعت بسته بندی محصول غذایی موجب می شود عبارتند از:
۱) خنثی بودن آن یعنی عدم واکنش با محصول
۲) قابلیت دوخت حرارتی آن
به همین دلیل در بسته بندی های چند لایه به عنوان لایه درونی و در تماس مستقیم با محصول از فیلم نازک LDPE استفاده می شود.

این فیلم شفاف بوده و قابل نفوذ به نوراست بنابراین در موارد نیاز به همراه آلومینیوم فویل بکاربرده می شود.
کاربرد مشخص LDPE در بسته بندی های تتراپک Tetra Pack برای شیر استریل و آب میوه، سه لایه برای شیر پاستوریزه و پنج لایه برای شیر استریل است.

HDPE

این ماده پلیمری سختی است که از استحکام آن و ویژگی ممانعت کنندگی بهتر آن و عدم شفافیت آن استفاده می شود.
نمونه بارز کاربرد HDPE انواع بطری شیر است که جهت بهبود ممانعت کنندگی در مقابل نفوذ نور، رنگ سفید ( تینانیوم دی اکساید ) به آن اضافه می شود.

۲- پلی پروپیلین  polypropyleen
که در سه نوع خلاصه می شود:
الف) Plan P.P -ساده )
که برای تولید انواع درب پلاستیکی بطری ها از آن استفاده می شود. برای تولید بطری ها نیز در بعضی موارد از این P.P استفاده می شود.

ب-) P.P خطی شده)
این ماده در حین فرایند تولید تحت نیروی کششی در دو جهت عمود بر هم قرار داده می شود در نتیجه فیلم نازک شفاف و با ویژگی ممانعت کنندگی مناسبتر تولید می گردد که برای بسته بندی انواع چیپس، پفک، ماکارونی، بادام زمینی و مجموعاٌ Snack Foods مناسب می باشد.

ج- Pearlized Borient P.P
این فیلم،فیلم نازک انعطاف پذیری است به رنگ سفید صدفی که در بسته بندی ویفر، شکلات، پودر سوپ مورد استفاده قرار می گیرد تا حدودی پوشاننده لکه چربی است و از این نقطه نظر کاربرد بیشتری در چنین محصولاتی دارا می باشد.

۳- ( PET ) Poly ethylene terephthalate
در بسته بندی نوشابه و روغن مایع به شکل بطری مورد استفاده قرار می گیرد . شیوه خاص شکل دهی این نوع بطری ها باعث می شود:

¡         شفافیت بطری

¡          ویژگی ممانعت کنندگی برتر آن به خصوص در مقابل نفوذ گازها

¡          سبک بودن بطری و مقاومت مکانیکی زیاد آن تامین می گردد.
o از این ماده پلیمری به صورت فیلم نازک نیز استفاده می گردد .نمونه آن در بسته بندی آب میوه جات مانند محصولات ساندیس و گلدیس است.

۴- (P.S)Poly Styrene
این ماده به صورت ساده و شفاف بوده و نیز شکننده است و برای تولید ظروف یکبار مصرف یا سینی بکاربرده می شود

نوع خاصی از پلی استایرن ضربه پذیر یا مقاوم به ضربه می باشد که باعث مقاومت در مقابل ضربه می شود از این نوع برای تولید ظروف ماست و مربای یک نفره استفاده می گردد.

نوع دیگر آن به نام پلی استایرن حجیم شده Foomeel Poly Styren است که در فرایند تولید این ماده بسته بندی از گازهای فراری استفاده می شود که موجب انبساط بافت پلیمری و ایجاد سلول های بسته توخالی در بافت ماده پلیمری می گردد که چنین بسته ای:

– اولا ضربه را به محصول منتقل نمی کند بنابراین برای محصولات شکننده مناسب می باشد مثل تخم مرغ.
– ثانیا عایق حرارتی خوبی است و برای عرضه محصولات گرم آماده مناسب می باشد.
– ثالثا سبک بودن ماده پلیمری، آن را در موارد حمل و نقل مناسب تر می کند.

۵- نایلون
نایلون در فرآورده های گوشتی انواع سوسیس، کالباس کاربرد وسیعی دارد همین طور همراه با پلی اتیلن در بسته بندی های تحت خلاء گوشت تازه و پنیر استفاده وسیعی دارد.

۶-  (PVDC) Poly Vinily dene choloricle
این ماده پلیمری از نظر ویژگی ممانعت کنندگی در مقابل نفوذ گازها و رطوبت بهترین نوع ماده پلیمری است.

–   فیلم بسیار نازک از آن می تواند ممانعت کنندگی لازم را تامین کند.

–   انعطاف آن بسیار خوب است.

برای بسته بندی فرآورده های گوشتی و به طور مشخص برای بسته بندی گوشت به صورت عمده فروشی کاربرد وسیعی دارد. به عبارت دیگر در بسته بندی های تحت خلاء، از نوعی که فیلم پلیمری کاملا به سطح محصول می چسبد از این ماده پلیمری استفاده می شود.

مزایا و معایب بسته بندی پلاستیکی

q    مزایا :

ü      وزن کم و سبک

ü      قیمت مناسب

ü      قابلیت شکل دهی

ü      مقاوم در مقابل آب

ü     نفوذناپذیری در مواقع نیاز

ü     امکان رویت کالای داخل

ü     مقاومت دربرابرشوک وضربه

q    معایب :

ü      حساس به حرارت و تابش

ü     مخاطرات زیست محیطی

ü     خطر برای سلامت انسان

موارد استفاده بسته بندی پلاستیکی

بسته بندی پلاستیکی برای بسته بندی بسیاری از نوشیدنی ها و مواد غذایی از جمله فراورده های گوشتی و لبنی مورد استفاده قرار میگیرد.

جایگزین هایی جدید برای پلاستیک در صنعت بسته بندی

بیوپلاستیک ها ، فیبروکامپوزیت ها ازجمله پلاستیک های دوست دار محیط زیست محسوب می شوند ولیکن در همه مواد نمی توانند جایگزین های مناسبی برای پلاستیک های کنونی باشند. به عنوان مثال PLA و برخی فیبرها در شرایط سرمای شدید و فریز کردن، بسیار شکننده و نامقاوم هستند و البته پیشترفت های چشم گیری در این زمینه در حال انجام می باشد.

انواع پلاستیک های پایدار و دوست دار محیط زیست

¡         Polylactide Acid (PLA) Plastics

¡          Bagasse

¡          Palm Fiber

¡          Biomass Fiber Composite

¡         AgroResin

بسته بندی فلزی

امروزه ظروف فلزی به عنوان بخشی از بسته بندی مواد خوراکی در اشکال مختلف با زندگی روزمره مردم عجین بوده و تمام افراد جامعه در اکثر مصارف روزانه خود با یک یا چند شکل مختلف آن روبرو می باشند.

به طور کلی بسته بندی فلزی اشکال مختلف دارد مانند قوطی کنسرو٬ قوطی نوشابه٬ تیوپ آلومینیومی٬ اسپری ها٬ قوطی های رنگ٬ محصولات پزشکی٬ بسته بندی مواد شیمیایی٬ قوطی های روغنهای غذایی و صنعتی٬ بشکه ها٬ گالن ها و… که ورقهای فولادی و ورقهای آلومینیومی عمده ترین مواد اولیه این صنعت می باشد.

موارد استفاده بسته بندی فلزی

بسته بندی فلزی عمدتا برای نوشابه ها ، گوشت ، ماهی ، سبزیجات و میوه ها و نگهداری سایرمواد غذایی مانند چای با کیفیت بالا و یا شیرینی جات، آئروسل ها مورد استفاده قرار میگیرد.

مهمترین فلزات مصرفی در بسته بندی مواد غذایی

الف – استیل (فولاد)

ب – آلومینیوم

ج – قلع

د –  کرم

برای اینکه استیل خاصیت خورندگی دارد سطح آنرا قلع اندود می کنند که به آن استیل قلع اندود می گویند. قلع اندود نمودن ورق فولاد از خوردگی قوطی جلوگیری میکند.

استیل قلع اندود و آلومینیم عمده فلزات مصرفی در بسته بندی فلزی می باشند.

لاک زنی

در این ورقها حتما باید در سطح تماس با ماده غذایی از روکش لاک که یک پوشش پلیمری است (پوشش لعاب) استفاده نمود تا در برابر خوردگی و فعل و انفعالات شیمیایی بین فلز و غذامقاوم شود.

لاک را درون قوطی و برای حفظ محصول داخل آن استفاده می کنند. البته نوعی لاک بیرونی هم هست که برای سر و ته قوطی مصرف می شود و به طور عمده به رنگ طلایی است.

لاکها مخلوطهایی از رزینها (صمغهای طبیعی مانند روغن درخت چینی و مصنوعی مانند ( اولئو رزینها ، فنولیکها ، اپوکسی فنولیکها، اپوکسی استرها اپوکسی امینها، وینیل الکلها) حلالها ، پیگمانها و مواد افزودنی می باشد.

روش‌های تولید قوطی فلزی

مهم‌ترین انواع قوطی، قوطی فلزی غذایی یا غیرغذایی به‌صورت دوتکه یا سه‌تکه هستند.

مراحل تولید قوطی سه‌ تکه

۱-لاک‌اندود کردن ورق قلع‌اندود در خط لاک‌زنی

۲- برش قطعات بدنه قوطی در دستگاه قیچی

۳- تولید سیلندر بدنه قوطی در دستگاه بدنه‌ساز

۴- پوشاندن درزجوش بدنه از داخل توسط پودر یا لاک به روش الکترواستاتیک جهت حفاظت این قسمت از خوردگی

۵- پخته شدن و چسبیدن پودر (یا لاک بیرون درز) به سیلندر بدنه در کوره مخصوص

۶- انجام عملیات دوخت کف به بدنه در پایان عملیات تولید

مراحل تولید قوطی دو تکه

۱- لاک اندود کردن ورق قلع‌اندود در خط لاک‌زنی

۲- برش ورق‌های بدنه

۳- تغذیه ورق قلع‌اندود به داخل پرس و تولید قوطی دو تکه کششی با لبه برگردانده شده

۴-ابتدا ورقها به شکل ظرف ( لیوان ) درآمده و سپس سطح بیرونی آنها چاپ و سطح داخلی نیز با لاک پوشانده می شود و بعد از پر شدن با درب آسان باز شو بسته می شوند.

استیل فاقد قلع

بدلیل قیمت بالای قلع از روکش های دیگری مثلا فسفات-کرومات یا کروم-اکسیدکروم یا آلومینیوم استفاده میکنند که به این مواد استیلهای فاقد قلع می گویند

دوایر متحدالمرکز

که در سر و کف قوطی و گاهاً در دیواره ها که حالت ارتجاعی به قوطی داده و باعث افزایش استحکام قوطی می شود.

ماندگاری مواد غذایی در بسته بندی فلزی

چنانچه مواد در قوطی فلزی بسته بندی شود زمان ماندگاری آنها در مقایسه با مواد بسته بندی دیگر، به مراتب افزایش می یابد. مواد اولیه بسته بندی شده در قوطی فلزی را بدون اینکه در آنها تغییرات ارگانولپتیکی حاصل شود می توان به مدت ۲ الی چند سال نگهداری نمود.

مزایا و معایب بسته بندی فلزی

q    مزایا :

ü     استحکام بسیاربالا

ü      حفظ بو٬ طعم٬ رنگ و ارزش غذایی مواد برای مدت طولانی

ü      نفوذ ناپذیری (رطوبت، نور واکسیژن)

ü     قابلیت هدایت حرارت

ü     عایق در برابر نور

ü     خاصیت نگهداری انواع مواد

ü     قابلیت بازیافت

q    معایب :

ü     نسبتا سنگین

ü     امکان زنگ زدگی

ü     هزینه بالا

ü      عدم انعطاف در کشش

بسته بندی آلومینیمی

در سال ۱۹۵۸ قوطی آلومینیومی برای اولین بار تولید شد. تولید این قوطی بعلت داشتن مزایایی شامل فراوانی این فلز بعنوان منبع طبیعی ،حمل و نقل آسان و مقاومت نسبتا بالا در مقابل تغیرات شیمیایی، بسرعت توسعه یافت.

مزایای آلومینیوم

¡          نفوذ ناپذیرتر بودن به اکسیژن ، رطوبت، نور، میکروارگانیسم

¡         جلوگیری از کاهش عطرمواد معطر

¡          خنثی بودن خود از نظر مزه و بو و غیر سمی بودن

¡         فرم پذیری ،رنگ پذیری و چاپ پذیری مطلوب

¡          خورندگی کمترو بازیافت آسان

¡         طول عمر ۲ برابر و سبک بودن

آلومینیوم با توجه به مزایای فوق نسبت به سایر فلزات مزیت دارد.

معایب آلومینیم

¡         استحکام کمتر

¡          قیمت بیشتر

¡         حساسیت به حرارت بالای دوخت (روش لحیم کاری)

¡          احتمال بالای پاره شدن هنگام فرم دادن فویل

بسته بندی شیشه ای

شیشه و ظروف شیشه ای

ظروف شیشه ای از قدیمی ترین ظروف بسته بندی مواد غذایی محسوب می گردند و ساخت آنها به هزاره های قبل از میلاد بازمی گردد. در آن زمان در مصر باستان ساخت این ظروف معمول بوده و کره مستحکم ترین شکل ، استوانه در درجه دوم استحکام و مستطیل ضعیف ترین شکل از نقطه نظر هندسی است به همین دلیل شکل ظروف شیشه ای استوانه انتخاب شده است.

برای جلوگیری از شکستگی ، شیشه بطریها و ظروف شیشه ای تولیدی را در گرمخانه ای که دمای آن ۵۴۰ درجه سانتیگراد می باشد به مدت ۱۵ دقیقه نگهداری و سپس به آرامی سرد می کنند و به این طریق باعث جلوگیری از بروز هر گونه ترک می شوند.

(سریع سرد شود سبب ترک خوردن شیشه می شود)

شیشه معمولا به شوکهای حرارتی با دامنه زیاد مقاومت ندارد .ماکزیمم تغییرات ناگهانی درجه حرارت که یک بسته بندی از جنس شیشه بدون شکسته شدن آن را تحمل می کند ۳۲ درجه سانتیگراد است.

پروسس حرارتی محصولات غذایی در شیشه باید با مراقبت کامل انجام گیرد تا از بالا رفتن یکنواخت درجه حرارت در شیشه اطمینان حاصل شود. برای این منظور قبل از پر کردن ظرف شیشه را آهسته گرم نموده و بعد از پر کردن آهسته سرد می کنند.

یکی از خواص مهم شیشه خصوصیات نوری آن است بدیهی است که مسئله شفافیت و قابل رویت بودن در بسته موجب جلب توجه خریدار ماده غذایی می گردد ولی این امر خود معایبی دارد مثلا عبور نور مرئی و ماوراء بنفش از شیشه موجب تسریع پاره ای واکنش های نامطلوب نظیر واکنشهای اکسیداسیون ، تجزیه رنگها و … می شود.

از مهمترین محاسن ظروف شیشه ای خاصیت بی اثر بودن آن از نظر شیمیایی است به عبارت دیگر شیشه در برابر واکنش داخلی بین دیواره خود و ماده غذایی محتوی خود مقاومت نشان می دهد .

انواع ظروف شیشه ای

¡         ظروف شیشه ای را میتوان بر اساس اندازه دهانه به دو گروه اصلی تقسیم بندی کرد :

¡         جار

¡         بطری

¡         سایر مواد شیشه ای

جار

به ظروف شیشه ای دهانه گشاد جار می گویند.
از جار شیشه ای برای بسته بندی غذای کودک، شیر خشک، عسل، قهوه آماده، مربا، ژله، مایونز، ترشی ها و از بطری شیشه ای برای عصاره ها ،آب میوه ها، روغنها شربتها ، شیر و نوشابه ها استفاده میشود.

بطری

به ظروف شیشه ای گردن باریک بطری میگویند.

بطری شایع ترین شکل ظروف شیشه ای مورد استفاده است. بطری معمولا دارای یک بدنه و یک گردن که کمی از بدنه باریک تر است می باشد.  گردن عمل ریختن مایعات را ساده کرده و به همین دلیل جهت بسته بندی مایعات از بطری استفاده می شود.

سایرظروف شیشه ای

ظروف شیشه ای دیگر نظیر (تنگ دهان باریک) تنگ دهان گشاد و ظروف شیشه ای خیلی کوچک نیز مورد استفاده قرار می گیرند. که هر یک به منظورهای خاص و کاربردهای ویژه ای طراحی و ساخته می شوند.

به منظور تزیین ظروف شیشه ای و افزایش بازارپسندی آنها معمولا عملیهت ذیل بر روی آنها انجام می گیرد.

تزئین شیشه

الف – تزئین پایدار      ب –  تزئین ناپایدار

تزیین پایدار به این طریق است که بعد از قالب گیری و ساختن شیشه ماده رنگی را که در روغن مخلوط نموده اند توسط عمل لیتوگرافی از روی شیشه عبور داده و افست می کنند. سپس شیشه را به کوره پخت هدایت کرده که این عمل باعث سوخته شدن روغن و تثبیت رنگ می گردد.

تزیین ناپایدار در عمل شامل استفاده از اتیکت های کاغذی یا استفاده از عمل چاپ سطحی می باشد.

درپوش ظروف شیشه ای

درپوش ظروف شیشه ای بر اساس جنس و روش کاربرد آنها به انواع زیادی تقسیم می شوند. اکثر در پوشها از پلاستیک(اغلب از جنس فنل فرمالدئید و یا یکی از ترموپلاستیکها نظیرپلی اتیلن ) یا فلز ( اغلب ورقهای قلع اندود ، آلومینیوم یا آلیاژهای آن ) ساخته میشوند .

مزایای ظروف شیشه ای در صنایع غذایی

۱ – شیشه از نظر شمیایی خنثی است و با ماده غذایی واکنشی که موجب تغییردر عطر و طعم آن گردد انجام نمی دهد.

۲ – شیشه غیر قابل نفوذ و فاقد خلل و فرج است.

۳ – شیشه فاقد بو و بهداشتی است.

۴ – شیشه شفاف است و لذا اجازه رویت محتوی خود در هنگام بسته بندی و فروش در سوپرمارکت ها را می دهد.

۵ – ظروف شیشه ای استحکام زیادی دارند.

۶ – درب ظروف شیشه ای به آسانی و سهولت باز می شود و مجددا برای نگهداری محتویات مصرف نشده قابل دربندی است.

۷ – ظروف شیشه ای در اشکال، اندازه ها و رنگهای مختلفی قابل تهیه است.

۸ – ظروف شیشه ای را میتوان به گونه ای طراحی نمود که بر روی نقاله ها از سرعت و پایداری بالایی برخوردار باشند.

۹ – پرکردن ظروف شیشه ای به سادگی امکان پذیر است.

۱۰– مواد غذایی بسته بندی شده در شیشه طول عمر بیشتری داشته و از قابلیت نگهداری بالاتری برخوردارند به طور مثال ترشیجات و چاشنی های غذایی اغلب در ظروف شیشه ای بسته بندی می شوند زیرا ظروف شیشه ای علاوه بر ایجاد اشتیاق و جذبه عطر و طعم محصول را خوب حفظ نموده و موجب بهبود کیفیت ماده غذایی پس از دربندی می شوند.

معایب ظروف شیشه ای عبارتند از:

۱ – وزن بالاتر که باعث بیشتر شدن قیمت نقل و انتقال نسبت به دیگر انواع بسته بندی می شود.

۲ – مقاومت کمتر نسبت به مواد دیگر در برابر شوکهای حرارتی، شکستن و…

۳ – بی ثباتی بیشتر ابعاد نسبت به ظروف دیگر

۴ – یکسری مخاطرات بالقوه از امکان وجود نرمه و خرده شیشه در غذا

بسته بندی چوبی

محفظه های چوبی

محفظه های دارای پوشش خارجی چوبی موقعی لازم هستند که حفاظت مکانیکی بالایی در طول ذخیره و انتقال لازم باشدبه شکل صندوق یا جعبه استفاده می شوند

استوانه ها و بشکه های چوبی برای محصولات مایع استفاده می گردند.

جعبه های رو باز به صورت محدودی برای ماهی ،میوه ها و سبزیجات به کار میروند .مزایا و معایب بسته بندی چوبی

q    مزایا :

ü      استحکام بهتر

ü      مقاوم در برابر ضربه

ü      جذب حرکت و شوک

ü      مقاوم دربرابر فشردگی

ü     مناسب برای کالای حجیم

q    معایب :

ü      هزینه بالا

ü     داشتن نفوذ پذیری و تخلخل

ü     خطرجذب حرارت وآتش سوزی

ü      کاربرد برای جامدات

ü     عدم استفاده برای کالای پودری

ü      عدم قابلیت کشش

ü     حجم زیاد و وزن بالا

منسوجات

کنف و نخ از مواد بافتنی بوده که برای بسته بندی غذاها قابل استفاده می باشند.کیسه های کنفی در وسعت محدودی برای میوه و سبزی به کار می روند.

در گذشته کیسه های نخی برای آرد،شکر،نمک و محصولات مشابه به کار می رفت.

پارچه های نخی برای بسته بندی گوشت تازه استفاده می شود.

بعضی گوشت و فرآورده های گوشتی آماده، نیاز به محافظت دارند و بدین منظور از توریهای کشدار استفاده می شود. در نگهداری گوشتهای یخ زده توریهای کشدار کار جابه جایی و محافظت آنها را تسهیل می کنند

کیسه‌های توری

تهویه در این کیسه‌ها که معمولاً در کارخانه‌ها ساخته می‌شوند به خوبی انجام و از جمع شدن آب جلوگیری می‌کند. کیسه‌های توری از مواد مختلفی نظیر نخ‌های پلاستیکی، پنبه‌ای، کنفی و… ساخته می‌شوند.

پوشش های خوراکی

پاره ای اوقات برای اینکه کیفیت ماده غذایی بهتر حفظ شود از مواد پوشش دهنده خوراکی استفاده میکنیم یکی از نمونه های شاخص اینگونه لفافها پوشش سوسیس و کالباس است.

امروزه با پوشش دادن کشمش با نشاسته و آجیل ها با مشتقات منوگلیسیریدها به ترتیب از چسبیدن کشمش و فاسد شدن آجیل (اکسیداسیون چربی آن) جلوگیری می شود.

غذاهای فضانوردان نیز به وسیله پوشش های خوراکی محافظت می شوند. برای پوشش دادن این فرآورده ها از ژلاتین و مواد مشابه دیگر استفاده می شود مواد مذکور از جذب رطوبت و اکسیژن در محصول و خرد شدن فرآورده در موقع مصرف جلوگیری می کند.

موادی از قبیل نشاسته، آمیلوز و کازئین  را بعد از حل کردن به لفاف های نازکی تبدیل و خشک می کنند سپس این فیلمها را به شکل پاکت های کوچکی درآورده و سایر افزودنیهای غذایی را در آن قرار می دهند.

پوشش های خوراکی هم به عنوان بسته بندی  اولیه و هم جزء ماده غذایی محسوب می شوند. بدیهی است برای موادغذایی ای که به این طریق تولید می گردند نیاز به بسته بندی   ثانویه از ضروریات می باشد.

فیلم های خوراکی

مواد اولیه مورد استفاده در ساخت فیلم های خوراکی امروز تنوع زیادی یافته اند از جمله استفاده از آلژیناتها که از جلبکهای دریایی به دست می آیند و در ساختن لفافهای ویژه سوسیس کاربرد دارند،این لفافها از بسیاری جهات بر سلوفان خاصه از جنبه وزن ارجح هستند زیرا ۲۰ تا ۳۰ مرتبه از سلوفان سبکترند.

نوع دیگر بسته بندی خوراکی, فیلم تولید شده از نشاسته است که سد محافظ بسیار خوبی در مقابل اکسیژن است. این نوع فیلم می تواند محافظت خوبی از محصولات غذایی در محیط های بسیار مرطوب را بعهده بگیرد.

این نوع فیلم در بسته بندی انواع شیرینی گز که در گذشته با فویل آلومینیوم بسته بندی می شد و در کشورهای اروپایی مانند اسپانیا طرفداران بسیار دارد, کاربرد دارد.

بهترین پوشش خوراکی

جهت ایجاد بالانس بین خواص محافظتی محیطی بسته بندی و خواص فیزیکی آن مخلوطی از صمغ کهور و پروتئین شیر تولید شد که در حال حاضر بهترین کوتینگ خوراکی جهت بسته بندی مواد غذایی شناخته شده است. این نوع بسته بندی جهت بسته بندی مواد غذایی حساس در مقابل اکسیده شدن مانند انواع آجیل- گوشت و برخی از ماهیها مانند قزل آلا مناسب است.

چند لایه ها

قوطی های ۴ گوش چند لایه به نام Tetra brik یا تتراپک Terta Pack در بسته بندی شیر و آب میوه ها بمقدار زیاد کاربرد دارد.

در این نوع بسته بندی از چند نوع مواد اولیه برای بسته بندی استفاده می شود.

این نوع بسته بندی از ۵ لایه تشکیل یافته است.

این لایه ها از درون به بیرون عبارتند از:

¡         لایه پلی اتیلنی مجاور با محصول،

¡         آلومینیوم فویل،

¡         لایه پلی اتیلنی،

¡         مقوا

¡         لایه پلی اتیلنی مجاور به هوا.

کاربرد لایه ها

¡         لایه داخلی پلی اتیلنی اولا به عنوان فیلم خنثی و با محصول واکنش نداده و ثانیا قابلیت دوخت حرارتی P را فراهم می کند.

¡         لایه آلومینیوم فویل برای ممانعت از حضور نور بکار برده می شود.

¡         لایه پلی اتیلنی میانی اولا نقش ممانعت کنندگی دارد و ثانیا عامل چسباننده مقوا و آلومینیوم فویل می باشد.

¡         لایه مقوا استحکام بسته و قابلیت چاپ را تامین می کند

¡         لایه پلی اتیلنی خارجی از چاپ روی مقوا محافظت می کند و آن را براق می کند.

انواع بسته بندی فراورده های خام دامی

بسته بندی معمولی مواد غذایی

در این نوع بسته بندی فرآورده‌ غذایی در ظروف معمولی یکبار مصرف قرار داده شده و با پوشش پلاستیکی مناسب روی آن بسته بندی می گردد

بسته بندی معمولی مانع از آلودگی‌های ثانویه محصول می‌شود.  فراورده بسته بندی شده در این روش برای عرضه بصورت تازه دارای عمر ماندگاری پایین تری نسبت به روشهای دیگر بسته بندی می باشد.

مزایای بسته بندی معمولی

-جلوگیری از کشتار غیرمجاز

-مشخص کردن تاریخ محصول

-شناسنامه دار و قابل ردیابی

-ثبت مدت عرضه

بسته بندی به روش خلأ

یکی از روشهای بسیار موثر در حفظ عوامل کیفی مواد غذایی و افزایش زمان مانگاری آن استفاده از خلاء می باشد.

بسته‌بندی به روش خلاء در ظروف یکبار مصرف و با استفاده از دستگاه وکیوم که هوای موجود در بسته را تخلیه می‌ می نماید صورت میگیردو بدینوسیله اکسیژن در تماس مستقیم با فرآورده نخواهد بود.

از بسته بندی تحت خلاء می توان برای بسته بندی گوشت استفاده کرد. در این روش، تنفس گوشت و فعالیت میکربی درون بسته دی اکسید کربن ایجاد می کند که خود بر رشد میکرب ها تاثیر زیادی می گذارد.با این روش می توان گوشت تازه برای مصرف کنندگان عرضه کرد که از ماندگاری بالایی نیز برخوردار است.

مزایای استفاده از وکیوم در بسته بندی مواد غذایی

– افزایش مدت دوام مواد غذایی

– حفظ تازگی و طراوت آنها
– نگهداری عطر و بوی خوش آنها

بسته بندی کارتنی

بسته‌بندی کارتنی که فرآورده با حجم بالا را در پوشش پلاستیک و کارتن سه لایه قرار میگیرد و سپس در دستگاه بسته بندی شرینک جهت غیر قابل نفوذ شدن به رطوبت با پوشش شرینک پوشیده می شود.

بسته بندی شرینکدر پنج مرحله صورت می گیرد:

مر حله اول : چیدمان محصول که می تواند به روشهای ذیل صورت گیرد:

۱-    دستی ۲- اتو ماتیک

مرحله دوم:

جمع آوری محصول هم به صورت دستی و هم به شکل خود کار صورت می گیرد. در روش انتقال خودکار (توسط نوار نقاله )محصول به سمت جایگاه شرینک هدایت می شود.

مرحله سوم:

در این مرحله ،لا یه نازک شرینک دور محصول کشیده می شود.

مر حله چهارم : به منظور عبور  بسته های شرینک  شده از تونل حرارتی است . هدف از این مرحله این است که ورق شرینک محکمتر و منظم تر دور بسته را بگیرد.

مرحله پنجم:

بعد از خروج بسته ها از تونل حرارتی ،آنها را با فن ها ی دستگاه یا کولر خنک می کنند تا شرینک حرارت داده شده ، به نحو مطلوب در آید.

بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده

تاریخچه

در دهه ۱۹۳۰ میلادی وقتی سبزیجات و میوه ها توسط کشتی جابجا می شد از گاز غلیظ CO2 برای بالا بردن زمان ماندگاری استفاده گردید. کشور انگلستان به عنوان اولین کشور از سیستم اتمسفر اصلاح شده برای محافظت از گوشت خوک و ماهی استفاده کرد. از آن زمان به بعد استفاده از این روش با توجه به  افزایش نیاز، گسترش یافت.

عمدتاً در ایران از بسته بندی معمولی  ویا روش تخلیه هوا (Vacuum Packaging) استفاده می شود. ولی در چند سال اخیر با توجه به پیشرفت روشهای بسته بندی و استفاده از شیوه های نوین و مطابق با استانداردهای جهانی استفاده از اتمسفر اصلاح شده رو به گسترش است.

برای تازه ماندن محصول و افزایش طول عمر نگهداری و اطمینان از ایمن بودن محصولات دو فاکتور مهم وجود دارند:

۱- درجه حرارت
۲- استفاده از MAP
که باید از هر دو آنها به صورت توام استفاده کرد .

کاهش دما و استفاده از بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح یافته باعث کند شدن واکنشهای شیمیایی شده بنابراین مدت زمان بیشتری محصولات تازه می مانند.

سته بندی با اتمسفر اصلاح شده چیست ؟

بسته بندی با اتمسفر اصلاح  شده ، به معنی جایگزین کردن هوا در بسته با یک مخلوطی از گازهای متفاوت است ؛به طور معمول مخلوطی از دی اکسیدکربن ، نیتروژن و اکسیژن .

نسبت هر یک از گازهای سازنده وقتی مخلوط تهیه می شود تعیین می گردد اما کنترل بیشتری در طول ذخیره انجام نمی گیرد و ترکیب مخلوط ممکن است به آرامی تغییر کند

این روش بسیار هزینه بر بوده و از آنجایی که از نظر فنی، حفظ هوای اصلی در اطراف محصول بسته بندی شده غیر ممکن و یا غیر عملی است.

بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده شده گاهی به اشتباه بسته بندی با اتمسفرکنترل شده نامیده شود CAP . بسته بندی با اتمسفر کنترل شده به معنی بسته بندی در اتمسفری است که ترکیب آن به طور پیوسته کنترل می شود

معرفی اتمسفر اصلاح شدهمفهوم اتمسفر اصلاح شده برای کالاهای بسته بندی شده، شامل فضای اتمسفر اصلاح شده یک فرآورده غذایی توسط خلأ و فشار گاز بسته است که بدین وسیله فعالیت های شیمیایی، آنزیمی و میکروبی کنترل می شود .

به عبارت دیگر بسته بندی به روش MAP  به معنی وارد کردن اتمسفر در یک پاکت (یا بسته) ماده غذایی با ترکیب خاص دی اکسید کربن، نیتروژن و اکسیژن می باشد.در بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده که سرعت تنفس کاهش می یابد.

بافت محصولات تازه زنده است بنابراین تنفس می کند واز اکسیژن اتمسفری استفاده می کند . باید توجه کرد که میوهای مختلف وسبزی جات سرعت تنفسی متفاوتی دارند. برخی سرعت تنفسی بالاتری دارند مانند ( قارچ) که احتمال فساد پذیری بیشتری دارند ولی محصولاتی که سرعت تنفس پایین تری دارند کمتر فساد پذیرند ( مانند پیاز وسیب زمینی)

این روش نگهداری کیفیت تازه فراورده های غذایی را بدون عملیات حرارتی و شیمیایی به کار رفته توسط تکنیک های نگهداری قابل رقابت مانند کنسرو کردن، فریز کردن، خشک کردن و فرایندهای دیگر میسر می کند.
تکنیکهای MAP در حال حاضر در محدوده وسیعی از غذاهای تازه یا سرد شده شامل غذاهای نیم پخته، ماکیان و ماهی، میوه و سبزیجات و اخیرا قهوه، چای، غذاهای آماده و فرآورده های نانوایی استفاده می شود.

موادی که در بسته بندی اتمسفراصلاح شده عرضه می گردند غیر از این که مدت زمان نگهداری بیشتری دارند به دلیل ظاهر جذابی که دارند باعث جلب توجه مشتری می شوند .

گازهایی که در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده استفاده می گردند

عمدتاً عبارتنداز : ۲ CO ، ۲ Nو o2

برخی از مزایای CO۲ :

۱- حفظ ویتامین ها در محصولات گوشتی
۲- جذب آب از اطراف وهیدراته شدن غشای سلولها میشود و درنتیجه از خشک شدن سلول جلوگیری می کند
۳- به عنوان یک ماده ضد میکروبی موثر رفتار می کند و سبب کاهش سرعت رشد میکرو ارگانیسم ها می شود.

تجهیزات و دستگاه ها

این سیستم از سه قسمت ماشین های بسته بندی ، مخزن فیلم ها و مخزن گاز یا مخلوطی از گازها تشکیل شده است

چگونگی استفاده از روش MAP

در ابتدا لازم است گاز مورد نظر با ترکیب مورد نظر ساخته شود. برای این منظور می توان اتمسفر با ترکیب مورد نظر را به طور آماده از کارخانجات تفکیک کننده هوا در کپسول های تحت فشار خرید.
اما برای صرفه جویی در هزینه می توان گازهای سه گانه ازت، اکسیژن و دی اکسیدکربن را به صورت خالص تهیه کرد و به وسیله یک دستگاه میکسر با نسبت مورد نظر مخلوط نمود.

معمولاًدر بسته بندی با اصلاح اتمسفر، هوا را از درون بسته خارج کرده و با گازهایی که مخلوط آنها مشخص است مجدداً پر می کنند و درب آن را می دوزند. دراین روش پیوسته فضای اطراف ماده غذایی از گاز پر می شود.

ترکیبات گازی ترکیبات گازی متنوعی:

از جمله (۸۰ % O۲ / ۲۰ % CO۲)

، ( ۵۰ % N۲ / ۵۰ % CO۲) یا ۱۰۰ % CO۲ و در دمای ۵ – ۰ درجه نگهداری

مطالعات زیادی نیز بر تاثیر MAP بر میکروبیولوژی مواد غذایی دریایی صورت گرفته که بصورت تجارتی سیستم MAP در نگهداری ماهی استفاده می شود که مدت نگهداری ماهی را حدود دو برابر در دمای ۲-۰ درجه افزایش می دهد. محصولات ماهی را به نسبت حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد ازت و ۲۰% اکسیژن و ۳۰% دی اکسید کربن بسته بندی می کنند.

مزایای استفاده از روش اتمسفر اصلاح شده

طولانی کردن ماندگاری محصول

حفظ خواص کیفی مطلوب

جذابیت ظاهر بسته

بسته ها بدون بو ،آسان برای برچسب زنی و راحت برای حمل ونقل

غیر قابل نفوذ و سخت

تازه نگه داشتن محصول بدون استفاده از مواد نگهدارنده

معایب اتمسفر اصلاح شده

بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده شده نسبتاً گران است ، به طور متداول حدود دو برابر قیمت بسته بندی تحت خلأ .

تولید مداوم بسته های سفت مستلزم بدست آوردن ماشین آلات بسته بندی گران و استفاده از فیلم های قابل شکل گیری در اثر حرارت گران قیمت است

بسته های با اتمسفر اصلاح شده به طور معمول دو یا سه برابر حجیم تر از شکل های دیگر بسته هستند و بنابراین پرهزینه برای حمل کردن و ذخیره کردن می باشند .

در بعضی نمونه ها ممکن است محتویات له شود . این مشکل می تواند با انتخاب مناسب مخلوط گاز اجتناب شود.

تراوشات بدشکل ممکن است داخل بسته شکل گیرد وقتی نسبت بیش از حد زیاد دی اکسیدکربن استفاده شود ، که البته  می تواند با انتخاب درست مخلوط گاز و عرضه یک کاغذ لایی جاذب زیر ماهی به حداقل رسانده شود

بسته بندی اسپتیک

بسته بندی اسپتیک شیوه ای جدید برای نگهداری محصولات غذایی در مدت زمان طولانی و خارج از یخچال است که تا زمان باز کردن بسته تازگی محصول را حفظ خواهد کرد. وقتی که برای اولین بار شیر و آب میوه به شیوه اسپتیک در قفسه ها و یخچال های مغازه ها عرضه شدند با عدم اطمینان مصرف کنندگان روبه رو شدند.

در واقع این پرسش در اذهان عمومی شکل گرفت که چگونه ممکن است مواد غذایی فاسد شدنی ماهها در قفسه های مغازه ها و بدون نگهداری در یخچال تازه بمانند؟ حتماً می بایست به آنها مواد نگهدارنده افزوده شده باشد.

اما در واقع مواد غذایی که در داخل بسته های اسپتیک پر می شوند هیچ نیازی به افزودن مواد نگهدارنده ندارند؛ چرا که در روش آسپتیک با ماندگاری طولانی مدت، محصولات لبنی مایع در دمای ۱۳۷ درجه سانتیگراد به مدت چهار ثانیه حرارت داده و بلافاصله در بسته های استریل پر می شوند.

در مورد آب میوه (محصولات با اسید بالا) محصول را در دمای ۹۵-۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰-۱۵ ثانیه حرارت می دهند و سپس به صورت اسپتیک پر می کنند. هر دو روش به نحوی طراحی شده است که تنها مقدار کمی از ویتامین ها و املاح معدنی از بین بروند.

این فرآیندها زمان نگهداری محصول را به مدت چندین ماه خارج از محیط یخچال افزایش می دهد. پس از باز شدن بسته، محصول می بایست در یخچال نگهداری شود.

در روش دیگر که برای ماندگاری کوتاه مدت است محصولات لبنی مایع (شیر) را در دمای ۷۲ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ ثانیه حرارت داده تا میکروب های بیماری زای موجود در آن که باعث فاسد شدن می شوند از بین بروند. این فرآیند زمان نگهداری محصول را به مدت یک هفته در یخچال افزایش می دهد.

مواد غذایی با بسته بندی اسپتیک در مقایسه با کنسروها و یا مواد غذایی (پاستوریزه) که فرآیند آنها در دمای بالا و مدت زمان طولانی انجام شده است از طعم و رنگ بهتری برخوردار هستند؛ چرا که اثرات جانبی بسته بندی با قوطی را که نتیجه واکنش اکسیژن با فلز قوطی است ندارند.

در حال حاضر تنوع کالای بسیاری در بسته های اسپتیک وجود دارد و در کشورهای مختلف جهان محصولاتی چون شیر، خامه، آب میوه، سوپ، رب گوجه فرنگی، انواع دسر، شربت، نوشیدنی هایی که از سویا تهیه می شوند و همچنین نوشیدنی هایی که مکمل غذایی به شمار رفته و انرژی زا هستند و حتی تخم مرغ مایع در بسته های اسپتیک عرضه می شوند.

فناوری فرآیند اسپتیک که از ۲۵ سال گذشته به صورت تجاری رواج پیدا کرده است چنان تاثیر جهانی بر روی صنعت مواد غذایی گذاشته است که انجمن بین المللی مهندسین صنایع غذایی در سال ۱۹۸۹ از آن به عنوان مهمترین پیشرفت صنعت موادغذایی در قرن بیستم نام برد.

دستگاههای بسته بندی

۱- ماشینهای پرکن

این نوع ماشینها عملیات لازم برای پر کردن محصول داخل ظرف را انجام می دهند با توجه به تنوع ظروف و بسته های مورد استفاده در بسته بندی مواد غذایی ممکن است عملیات پر کردن در بطری ، قوطی ، کیسه ، بشکه ، کارتن و… انجام شود.

پر کردن مناسب علاوه بر جنبه های مثبت آن از نظر پذیرش مصرف کننده ، نقش مهمی در ماندگاری محصول دارد به همین دلیل امروزه از طریق سازمان های ذیربط قوانین مربوط به میزان دقیق پر کردن ظروف وضع شده است.

دستگاه پرکن باید به طور صحیح ظروف را پرکنند و چنان چه دستگاه به گونه ای طراحی شود که توانایی پرکردن ظروف در اندازه های مختلف را داشته باشد این مزیت مهم برای دستگاه تلقی می شود. در سال ۱۹۸۰ اوسبورن[۱] انواع پرکن های وزنی ، فشاری و تحت خلأ را شرح داده است.

۲- ماشین های تمیزکننده

بیشترین کاربرد ماشین های تمیزکننده و شوینده در صنایع لبنیات و نوشابه که در آن بطری های کثیف به کارخانه مجدداً برمی گردند می باشد

۳- ماشین های دوخت

دوخت ها ضعیف ترین قسمت یک بسته می باشند و دوخت ناقص موجب کوتاه شدن طول عمر انباری مواد غذایی می شود ماشین هایی که عملیات دوخت دربندی و بستن را در بسته بندی مواد غذایی انجام می دهند بسیار متنوع هستند در ذیل به پاره ای از مهمترین این ماشین ها اشاره می شود.

۴- ماشین های پرکننده و دوخت

در این گروه از ماشین ها ظرف یا بسته توسط ماشینی دیگر تهیه و ساخته می شود و فقط عملیات پرکردن و دربندی روی ماشین انجام می شود طیف وسیعی از ماشین ها در این گروه قرار می گیرند نظیر:

الف – ماشین های پیورپک[۱]

که در صنایع لبنیات و فرآورده های لبنی کاربرد گسترده ای دارند.

ب – ماشین های مولتی پک[۲]

ج – ماشین های دوی پک[۳]

که در حال حاضر کاربرد گسترده ای در بسته بندی انواع آب میوه جات پیدا کرده اند. اما این سیستم برای بسته بندی طیف وسیعی از مواد غذایی قابلیت کاربرد دارد.

د – ماشین های اسپتیک بگ[۴]

که عمل پر کردن ماده غذایی به طریقه اسپتیک و همزمان دوخت و دربندی کیسه را انجام می دهند.

۵- ماشین های شکل دهنده ،پر کننده و دوخت

طیف وسیعی از ماشین ها در این گروه قرار می گیرند وجه اشتراک همه این دستگاهها آن است که عملیات ساختن بسته، پر کردن و دوخت دربندی آن به طور هم زمان در یک دستگاه انجام می شود.

ماشین های پوشش دهنده

استفاده از ماشین های تمام اتومات پوشش دهنده به جای اپراتورهایی که به صورت دستی و یا نیمه اتومات عملیات پوشش دادن بسته ها را انجام می دادند موجب شده است که ماشین هایی با ظرفیت ۶۰۰ قطعه در دقیقه در این زمینه مورد استفاده قرار گیرند .

انواع ماشین هایی که عملیات پوشش دادن بسته را انجام می دهند به شرح ذیل می باشند:

الف – ماشین های لفاف پیچ[۱]

این ماشین ها با توجه به نوع پوششی که می توانند بر روی بسته یا ماده غذایی ایجاد کنند دارای تنوع زیادی می باشند.

ب – ماشین های شرینک[۱]

پوشش شرینک یک روش ساده از پوشاندن است که با استفاده از یک فیلم شفاف صورت می گیرد و ممکن است برای پوشش دادن یک بسته یا تعدادی بسته به کار رود که در حالت دوم تولید بسته چند تایی را می کند.

در عمل محصول در داخل یک تیوپ با پوشش فیلم شرینک با دوخت انتهایی بسته بندی می شود و سپس از یک تونل شرینک بخار یا هوای گرم که معمولاً توسط لامپهای مادون قرمز یا منبع گرمایی دیگری که قادرند گرمایی حدود ۷۰ درجه سانتیگراد را تولید کنند عبور می کند. گرمای شرینک در سرتا سر بسته عبور کرده و موجب تولید یک بسته جمع شده می شود زمان حرارت دادن معمولاً چند ثانیه است که بستگی به طراحی بسته و ضخامت فیلم دارد.

۶- ماشین های برچسب زنی

ماشین های اتیکت زنی از سه قسمت ذیل تشکیل شده اند:

I – ظرف برای اتیکت زدن

II – چسب

III – اتیکت

بر اساس چسب زنی این ماشین ها به دو گروه ذیل تقسیم می شوند:

الف – ماشین هایی که چسب های مرطوب را به کار می برند.

ب – ماشین هایی که اتیکت های از قبل چسب خورده را به کار می برند.

بدیهی است در انتخاب ماشین باید در نظر داشته باشیم که کدام سیستم برای ما بهتر و مناسب تر است.

چهار عمل اصلی توسط یک ماشین اتیکت زن به قرار ذیل است:

الف – تغذیه اتیکت از محل ذخیره

ب – برداشتن اتیکت که معمولاً توسط مکش، هوای فشرده یه چسب ثانویه انجام می شود.

ج – مالیدن چسب بر روی سطح اتیکت

د – فشار دادن اتیکت به ظرف توسط پدال های فشار،هوای فشرده، برس

کارگاه بسته بندی

کارگاه بسته بندی مکان سرپوشیده بهداشتی محفوظ ، مجهز و مجازی است که در آن با بهره گیری از امکانات ،تأسیسات و تجهیزات فنی و صنعتی و به روش بهداشتی ، عملیات فرآوری شامل: قطعه بندی ، بسته بندی ، نشانه گذاری زیر نظر مسئول فنی بهداشتی واجد شرایط انجام می پذیرد.

تکمیل و ارائه فرم درخواست

کلیه متقاضیان دریافت پروانه بهداشتی تاسیس باید تقاضای خود مبنی بر دریافت پروانه بهداشتی  را به اداره کل دامپزشکی استان مربوط  ارائه و به ثبت برسانند.

موقیعت

تاسیسات باید در محلی استقرار یابد که از نظر ضوابط نظام دامداری مشکلی نداشته و حوادث طبیعی مثل سیل آنرا تهدید ننمایند و تحت تاثیر بوهای نامطبوع ، دود ، گرد و غبار و آلودگی قرار نگیرد . چنین واحدهایی باید در محلی احداث شوند که وسایل نقلیه سنگین و کامیونهای سردخانه دار بتوانند براحتی به آن محل رفت و آمد نمایند.

زمین

مساحت زمین به نحوی تعیین گردد که علاوه براستقرار

تاسیسات بر اساس نقشه ،فضای کافی جهت احداث محوطه سازی و سهولت رفت و آمد وسایل نقلیه را فراهم سازد .

( حداقل مساحت مورد نیاز باید دو برابر مساحت زیر بنا باشد)

طرح ونقشه

طرح و نقشه و مشخصات تاسیسات ماشین آلات و ساختمان کارگاه باید توسط متقاضی به نحوی تهیه و ارائه گردد که دارای مشخصات ذیل باشد.

ساختمان

تاسیسات باید به شکلی طراحی شده باشند که  فضای مناسب کاری برای اجرای عملیات در شرایط بهداشتی وجود داشته و همچنین قسمتهای تمیز و قسمتهای کثیف کاملا از یکدیگر مجزا باشند. به منظور تسهیل در امر تخلیه فرآورده باید در نقشه ارائه شده محلهای مناسبی برای سکوی تخلیه و بارگیری در نظر گرفته شود.

سالن فرآوری و بسته بندی

¡         مساحت سالن متناسب با ظرفیت آن متغیر میباشد.

¡         حداقل مساحت عملیات مرغ یکصد متر مربع میباشد

¡         حداقل مساحت سالن عملیات گوشت قرمز یکصد متر مربع

¡         حداقل مساحت برای سالن آبزیان ۷۵ متر مربع

چنانچه واحدهای فرآوری  گوشت قرمز متقاضی تولید گوشت چرخ کرده و یا دل  و جگر باشند جایگاهی جداگانه بمساحت حداقل ۳۰ متر مربع برای هر کدام اختصاص دهند.

چنانچه واحدهای قطعه بندی و بسته بندی مرغ متقاضی تولید و بسته بندی  دل و جگرمرغ باشند باید جایگاهی جداگانه به مساحت حداقل ۳۰ متر مربع به این امراختصاص دهند و برای سنگدان علاوه بر فضای فوق ۲۰ متر مربع به منظور

شستشوی سنگدان مورد نیاز است.

توجه: کلیه سالن های فرآوری آبزیان باید مستقل از سالن های فرآوری گوشت قرمز و مرغ باشد.

انبار ضایعات

واحد باید دارای محلهای مناسبی برای انبار کردن ضایعات و مواد غیر خوراکی قبل از خارج کردن آنها از کارگاه باشد.

سالن شستشو

در کارگاه محلی را برای شیشوی وسایل و لوازم مصرفی تعبیه می نمایند

پیش سردکن

فضای سرپوشیده و محفوظی است ، مجهزبه دستگاه های سرمازا که دارای دما و رطوبت مناسب و شرایط لازم فنی و بهداشتی برای حفظ  زنجیره سرد و کیفیت فرآورده های خام دامی در زمان تحویلگیری و قبل از شروع فرآوری در شرایط تازه و یا کاهش دمای فرآورده در مدت زمان لازم تا مرز شروع انجماد یا دمای مورد نیاز برای عرضه فرآورده به صورت تازه است.

دمای آن  بر اساس دستورالعمل ماندگاری فرآورده های خام دامی بین ۴-۰ درجه سانتیگراد می باشد.

مساحت پیش سردکن باید متناسب با ظرفیت واحد بوده و مستقیما به سالن تولید ارتباط داشته باشد و حداقل مساحت آن از ۱۲ مترمربع کمتر نباشد.

پیش سردکن اولیه

فضای سرپوشیده و محفوظی است مخصوص نگهداری فرآورده های  دامی قبل از آغاز عملیات فرآوری بطوری که دمای فرآورده های خام دامی تحویل گرفته شده (۴-۰ درجه سانتیگراد) با استفاده از تجهیزات مناسب در آن حفظ گردد.

پیش سردکن ثانویه

فضای سرپوشیده و محفوظی است مخصوص نگهداری فرآورده های  دامی پس از عملیات فرآوری به منظور آماده سازی فرآورده برای انجماد ویا بارگیری جهت عرضه به صورت تازه ، به طوری که دمای (۴-۰ درجه سانتیگراد) فرآورده های خام دامی در هنگام بارگیری برای عرضه و یا انتقال به تونل انجماد برای انجماد ، با استفاده از تجهیزات سرمازای مناسب در آن حفظ گردد.

تاسیسات سردخانه

سرد خانه باید به نحوی طراحی شوند که با سالن عملیات ارتباط مناسب داشته باشد.

سردخانه فضای سرپوشیده و محفوظی است ، مجهزبه دستگاه های سرمازا که دارای دما و رطوبت مناسب و شرایط لازم فنی و بهداشتی برای حفظ کیفیت و نگهداری فرآورده های خام دامی در شرایط انجماد در مدت مورد نظر

سردخانه باید به نحوی طراحی گردد که با تاسیسات انجماد ارتباط مناسبی داشته باشد و حداقل گنجایش آن به اندازه ای باشد که تولید سه روز فرآورده را بتوان در آن نگهداری کرد.

حداقل مساحت واحدهای سردخانه برای واحدهای مذکور به مشابه واحدهای سرد خانه ای  گوشت قرمز و مرغ  و ماهی حداقل یکصد متر مربع می باشد.

امکانات مورد نیاز برای انجماد فرآورده

امکانات مورد نیاز برای انجماد فرآورده باید به شکلی طراحی و در نظر گرفته شوند که ظرفیت آن متناسب با فرآورده باشد حداقل فضای مورد نیاز برای تونل انجماد ۳۶ متر مکعب می باشد.

تونل انجماد

فضای سرپوشیده و محفوظی است که قدرت سرمازایی تجهیزات آن به اندازه ای است که بتواند کاهش دمای کالا و عبور آن از مرحله حداکثر کریستالیزه شدن را با سرعت مورد نظر انجام دهد و این دما حداقل منفی ۳۵ درجه سانتیگراد می باشد.

آزمایشگاه

¡         محل خاصی برای آزمایشگاه در کارگاه بسته بندی درنظر گرفته شود که مستقیما به سالن فرآوری ارتباط نداشته باشد.

تاسیسات جانبی

مساحت تاسیسات جانبی بایستی حداقل یک پنجم  تا یک هفتم تاسیسات اصلی باشد که شامل دفتر کار ، سرویس بهداشتی ، رختکن ، انبار لوازم فنی باشد و در صورت ضرورت سالن غذا خوری و استراحتگاه کارگران متناسب با تعداد پرسنل علاوه بر فضای فوق مورد نیاز است.

۱- رختکن

رختکن به نحوی باید طراحی شود که برای هر کارگر حداقل دو جایگاه کمد پیش بینی شود ( یک کمد برای لباسهای کار و یک کمد برای لباس شخصی )

موقعیت رختکن باید به شکلی طراحی گردد که کارگران پس از پوشیدن لباس کار در معرض فضای آزاد قرار نگیرد .

۲- سرویس بهداشتی

سرویس دستشویی باید قبل از رختکن استقرار یافته و مستقیما به سالن فرآوری و عملیات راه نداشته باشد.

شرایط و ضوابط بهداشتی در کارگاه بسته بندی

الف- تاسیسات

ب- تجهیزات و وسایل مورد نیاز

الف- تاسیسات

تهویه

ساختمان باید دارای تهویه مناسب بوده به شکلی که دمای مورد نظر (حدکثر ۱۲- ۱۰ سانتیگراد ) را تامین نماید. و دارای رطوبت مناسب باشد جهت گردش هوا باید از قسمت تمیز به قسمت کثیف سالن بوده و هوا از قسمت کثیف سالن خارج شود.

نور

نورطبیعی  یا مصنوعی مناسب به میزان کافی باید در تمام محل وجود داشه باشد و رنگی نباشد و حداکثر نور مورد نیاز در مکانهای مختلف به شرح زیراست :

در محل هائیکه بازرسی صورت میگیرد    ۵۴۰ لوکس

در محل هائیکه کار صورت میگیرد        ۲۲۰ لوکس

در سایر محلها                               ۱۱۰ لوکس

لامپ هائیکه در سالنهای فرآوری تعبیه شده اند باید دارای پوششی باشند تا در صورت شکستن لامپ باعث آلودگی فرآورده ها نگردد. و ضمنا این پوششها قابل شستشو باشند.

محل هائیکه فرآوری  گوشت صورت گرفته و یا به نحوی با فرآوری گوشت در ارتباط هستند باید دارای شرایط  ذیل باشند:

کف

کف بایدغیر قابل نفوذ به آب ، بدون درز و شکاف بوده و براحتی تمیز و ضد عفونی گردد و لغزنده نباشد.

دارای شیب مناسب برای خروج پساب و هدایت آن به سمت کانال فاضلاب باشد.(شیب مناسب یک درصد توصیه میگردد)

دیوار

دیوارها باید غیر قابل نفوذ به آب و قابل شستشو و به رنگ روشن باشد ، دیوارها باید حداقل به ارتفاع دو متر  ، بسته به نوع فعالیت صاف و بدون درز و شکاف بوده و جنس سطح خارجی دیوارهاباید از موادی باشد که هیچگونه ماده مضری را به گوشت و فرآورده های آن منتقل ننماید.

بهترین پوشش دیوارها سطوح سیمانی صاف و صیقلی باروکش اپوکسی رزین میباشد.

سقف

سقف به شکلی طراحی و ساخته شود که از تجمع مواد کثیف ، ورشد قارچها و پوسته پوسته شدن جلوگیری شود و براحتی قابل تمیز شدن باشد و حداقل ارتفاع سالن عملیات ۵/۳ متر تعیین میگردد.

کلیه اتصالات بین دیوار به دیوار و دیواربه کف باید دارای انحنا بوده و زاویه تند نداشته و به شکلی که از تجمع مواد درازاین محلها جلوگیری به عمل آمده و به راحتی قابل شستشو و ضدعفونی باشد.

پنجره ها

پنجره هاباید بشکلی طراحی و تعبیه شود که ازتجمع مواد جلوگیری گردد بوسیله توری پوشیده شوند ، توری ها باید به راحتی قابل جابجایی به منظور شستشو باشند.

پنجره ها باید همسطح دیوارهای داخلی بوده ودر صورت وجود طا قچه زیر پنجره باید دارای شیب مناسب به طرف داخل بوده تا از تجمع گرد و خاک جلوگیری گردد.

درب ها

سطح آنها باید صاف بوده و سطوح غیر جاذب داشته و قابل شستشو و ضدعفونی باشد و همچنین در محل هائیکه نیاز باشد حتی المقدور در دربها بدون دخالت دست باز و بسته شوند.

¡         کلیه درب هائیکه به محوطه بیرون از سالن عملیات راه دارند باید مجهز به پرده هوا باشند .

دستشویی و توالت ( سرویس بهداشتی )

توالت ها باید به شکلی ساخته شوند که از تخلیه بهداشتی آنها اطمینان حاصل گردد و دارای نور کافی و تهویه مناسب بوده و همانطوریکه قبلا گفته شد به سالنهای عملیات مستقیما راه نداشته باشد دستشویی ها بایدمجهزبه آب سرد و گرم ، صابون مایع ، حوله کاغذی یکبار مصرف بوده و کنارهردستشویی یک سطل درب دار قرار گیرد .

ب‌-   تجهیزات و وسائل مورد نیاز

این تجهیزات و وسایل باید به شکلی طراحی و ساخته شوند که باعث آلودگی گوشت نگردیده و تمام سطوح آن براحتی قابل تمیز کردن و ضد عفونی باشد.

در سالن عملیات گوشت قرمز تعبیه ریل ازابتدای محل سکوی تخلیه تا پیش سردکن و از پیش سردکن به سالن عملیات الزامی می باشد بنحوی که انتقال لاشه از سکوی تخلیه به پیش سردکرن و از بیش سردکن تا سالن عملیات بدون دخالت دست صورت گیرد وشیارها و قسمتهای مختلف ریل نیز باید براحتی تمیز شده و ضدعفونی گردد.

کلیه اتصالات ثابت روی دیوارها مانند لوله های آب و کابل های برق باید دارای فاصله مناسب از دیوار یا کف بوده به شکلی که قسمتهای پشتی آنها براحتی تمیز گردیده و از تجمع مواد جلوگیری گردد.

درتمام محل هائیکه عملیات فرآوری وبسته بندی گوشت صورت می پذیرد باید دارای امکانات مناسب و کافی برای تمیز کردن و ضدعفونی ابزارمورد استفاده مانند چاقو ، ساتور وجود داشته باشد.

ضایعات در پایان هر شیفت کاری تخلیه گردد وباید ازسطل ها یا بشکه های درب دار بزرگ بدین منظور استفاده نمود .

انبارکردن ضایعات وموادغیرخوراکی باید به شکلی باشد که آنها را از دسترس حیوانات موذی دورنگه داشته و همچنین از آلوده شدن مواد غذایی ، آب آشامیدنی بوسیله آنها جلوگیری گردد.

شرایط آب مصرفی

آب مصرفی در واحد باید شرایط آب آشامیدنی را دارا بوده و با فشار مناسب در تمام محل های مورد نیاز در دسترس باشد.

در تمام ساعات کار آب گرم بهداشتی با فشار و میزان کافی در دسترس باشد. در سالن عملیات شیرهای آب باید از نوع پدالی باشد.

نظارت های ضروری در یک مرکز بسته بندی

۱- حضور مسئول فنی بهداشتی هنگام ورود مواد اولیه به کارگاه و کنترل مجوزهای مربوطه و فک پلمپ.
۲- کنترل خودرو حمل گوشت که بایستی یخچال دار و دارای کارت اشتغال به فعالیت حمل گوشت از اداره کل دامپزشکی استان باشد.
۳- کنترل دقیق ورود مواد اولیه از کشتارگاه، کنترل گواهی حمل گوشت و ممهور بودن گوشت به مهر دامپزشکی.

۴- کنترل پیش سردکن از نظر رعایت موارد بهداشتی و دمای مناسب ۴-۰ درجه.
۵- کنترل و نگهداری گوشت در پیش سرد به مدت ۲۴ ساعت در دمای ۴-۰ درجه.
۶- رعایت بهداشت فردی کارکنان شامل لباس کار، دستکش و کلاه.

۷- نظارت کامل بر روند بسته بندی گوشت در کارگاه

۸- وجود امکانات مناسب جهت ضدعفونی کردن سالن و نظارت بر تمیز بودن محل کارگاه .
۹- کلیه وسایل مربوط به کار باید تمیز و از جنس فلز زنگ نزن و قابل ضدعفونی باشد.

۱۰- نظارت بر اینکه ظروف بسته بندی یکبار مصرف باشد و ظروف مستعمل نباشد.
۱۱- نظارت بر اینکه گوشت تاریخ گذشته نباشد و گوشت کهنه با تازه مخلوط نگردد.
۱۲- نظارت کامل بر  تهیه گوشت چرخ کرده

۱۳- نظارت برخروج کالا : گوشت باخودرو سردخانه دار مناسب ومجهز به ترموکینگ با دمای ۴-۰ درجه و با گواهی و کارت تردد حمل گردد.

۱۴- نظارت بر لیبل گذاری

بسته بندی دارای برچسب باشد که حاوی اسم کارگاه، تاریخ تولید، تاریخ انقضاء، دمای مناسب جهت نگهداری، مدت نگهداری و آدرس و تلفن کارخانه، کد پروانه بهره برداری بهداشتی از سازمان دامپزشکی کشور باشد.

شرایط بهداشتی مرکز عرضه گوشت تازه

سطوح دیوارها دارای شرایط شتشو و ضدعفونی بوده وسطوح دیوارها بدون درز و شکاف باشد(دیوارها سنگ یا کاشی و به رنگ سفید باشد)

کف باید موزائیک آجدار و دارای شیب مناسب به طرف کف شوی جهت خروج فاضلاب باشد.کف شوی باید پوشش دار باشد.

دربها و پنجره ها بدون زنگ زدگی باشد

درب ها و پنجره ها مجهز به توری سیمی به منظور جلوگیری از ورود حشرات باشد.

نور و تهویه طبیعی یا مصنوعی باید تأمین گرددو تهویه به نحوی باشد که هوای داخل اماکن سالم ، کافی وعاری از بو باشد.

زباله دانهای مورد استفاده باید درپوش دار، زنگ نزن و قابل شستشو و در محلی جداگانه باشد.

آب مصرفی بایستی ازآب شهری باشد

وسایل و تجهیزات مصرفی باید از جنس مناسب وقابل شستشو و ضدعفونی باشد

یخچال نگهداری ۰-۴ درجه و متناسب با حجم عرضه موجود باشد

میز کار قابل شستشو و ضدعفونی باشد

کلیه کارگران و متصدیان موظفند کارت معاینه پزشکی در محل کار خود داشته و موظف به رعایت کلیه ظوابط بهداشت فردی باشد.

یخچال ها باید در محلی قرار گیرند که قسمتهای باز و نمایان آن در معرض گرمای تابنده واقع نشوند دارای کف شوی پوش دار باشد.

ویژگیها و شرایط بهداشتی مراکز فروش و عرضه آبزیان تازه

سقف باید بدون درز و شکاف و رنگ روشن و(قابل تمیز کردن)و همیشه تمیز باشد

دیوارها، سنگ یا کاشی و به رنگ سفید باشد.

کف باید موزائیک آجدار و دارای شیب مناسب به طرف کف شوی جهت خروج فاضلاب باشد.کف شوی باید پوشش دار باشد.

دارای دستشویی همراه با آب سرد و گرم بوده و سایر تسهیلات بهداشتی نظیر صابون مایع وحوله و غیره را دارا باشد.

درها و پنجره ها مجهز به توری سیمی به منظور جلوگیری از ورود حشرات باشد.

نور و تهویه طبیعی یا مصنوعی باید تأمین گرددو تهویه به نحوی باشد که هوای داخل اماکن سالم ، کافی وعاری از بو باشد.

زباله دانهای مورد استفاده باید درپوش دار، زنگ نزن و قابل شستشو و در محلی جداگانه باشد.

محلی مناسب برای نگهداری یخ داشته باشد.

آب مصرفی باید بهداشتی باشد.

سیستم فاضلاب باید بهداشتی باشد.

جعبه کمکهای اولیه موجود باشد.

کلیه کارگران و متصدیان موظفند کارت معاینه پزشکی در محل کار خود داشته و موظف به رعایت کلیه ظوابط بهداشت فردی باشد.

لوازم مورد استفاده باید از جنس مناسب و سالم و تمیز باشد.

یخچال ها باید در محلی قرار گیرند که قسمتهای باز و نمایان آن در معرض گرمای تابنده واقع نشوند و بیش ازحد ظرفیت موادغذایی انباشته نگردند(نورهای شدید مصنوعی و نور شدید خورشید)

محل عرضه بایستی وسعت و شرایط لازم برای تحویل گری آبزیان ، چیدن وسایل سرماساز نگهداری و عرضه بهداشتی آبزیان تازه دارد.

پیشخوان میز کار باید سالم و روکش آن از جنس قابل شستشو و ضد عفونی باشد

دارای مجوز بهداشتی لازم از ارگانهای ذیربط از جمله(دامپزشکی) اتحادیه صنف مرغ و ماهی فروش شیلات مرکز بهداشتی باشد.

آبزیان تازه قابل عرضه باید در کنار یخ و توسط ماشینهای حمل و نقل که دارای شرایط بهداشتی بوده و دارای مجوزهای لازمه از دامپزشکی محل و با گواهی حمل از مقصد باشد.

محل های عرضه آبزیان تازه باید مجهز به ویترین هایی باشند که بتوانند در شرایط بهداشتی آبزی تازه در کنار یخ را عرضه نمایند. اگرچه امکان عرضه آبزیان تازه در ویترین های یخچال دار که دمای آن بین صفر تا ۴ سانتی گراد می باشد، نیز وجود دارد ولی توصیه میگردد آبزیان تازه در کنار یخ و در ویترینهای بهداشتی عرضه گردند.

چنانچه آبزیان تازه در کنار یخ و در ویترین های بهداشتی عرضه میگردند،باید ترتیبی اتخاذ گردد که در تمامی مواقع میزان پودر یخ کافی در بین و اطراف آبزی وجود داشته باشد.

کلیه یخچالها و سرد خانه و ویترینهای بهداشتی بایستی مجهز به دماسنج بوده و در معرض دید خریداران باشد

با توجه به استانداردهای موجود که حداکثر مدت زمان نگهداری آبزیان تازه در کنار یخ ۶ روز ذکر کرده اند باید ترتیبی اتخاذ گردد که چنانچه این محصولات به هر دلیلی در پایان روز هفتم پس از صید به فروش نرسیدند با نظارت بازرسان دامپزشکی از سطح بازار جمع آوری و به یکی از کارخانجات مجاز تولید پودر ماهی ارسال و یا به هر شکل مناسب دیگر از چرخه مصرف انسانی خارج گردد

مشخصات گوشت قرمز تازه

¡         رنگ گوشت طبیعی باشد.

¡         سطح خارجی گوشت بدون هرگونه تورم ، خون مردگی و یا خراش باشد.

¡         فاقد هرگونه بوی غیر طبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن باشد.

¡         باید دارای قوام سفت بوده و نباید نرم، لزج یا خشک و چروکیده باشد.

علائم فساد گوشت قرمز

¡         تغییر رنگ قرمز به سبز ، قهوه ای و یا ایجاد دیک لایه لزج و چسبناک که از علائم فساد سطحی است.

¡         استشمام بوی غیر طبیعی در محل اتصال گوشت به استخوان از علائم فساد عمقی گوشت است.

¡         از دست رفتن قوام گوشت و نرم و لزج شدن آن از علائم فساد کلی گوشت است.

¡         تغییر رنگ چربی گوشت و استشمام بوی بد ، از علائم اکسیداسیون و فساد چربی گوشت است.

مشخصات گوشت مرغ تازه

¡         به رنگ سفید مایل به زرد کمرنگ یا کهربایی باشد.

¡         پوست بطور یکنواخت روی بدن کشیده شده باشد .

¡         بدون هرکونه پارگی ،  تورم ، خونمردگی ، تغییر رنگ و یا خراش باشد.

¡         کاملاً تمیز و عاری از پر،ذرات خارجی و هرگونه آلودگی باشد.

¡         ماهیچه های اسکلتی به رنگ سفید مایل به صورتی و دارای قوام سفت و فاقد هرگونه خونمردگی و آثار تورم باشد.

علائم فساد گوشت مرغ

¡         تغییر رنگ ناحیه شکمی به رنگ متمایل به سبز یا آبی

¡         تغییر رنگ یا بوی بد در ناحیه زیر بالها

¡         بهترین محل برای بازرسی ، برش ناحیه اتصال ران به بدن است که در مرحله شروع فساد با بوی بد همراه است

¡         در مراحل فساد کلی لاشه ، عضلات شل ، وارفته و رنگ تیره تر از حالت طبیعی است.و در ناحیه مقعد و چینه دان رنگ سبز نمایان می شود.

مشخصات ماهی تازه

¡         چشم ها محدب و کاملاً برآمده برنگ سیاه با مردمک روشن و قرنیه شفاف

¡         بدن داری سطح صاف و دارا بودن حالت الاستیک

¡         آبشش ها برنگ قرمز روشن بدون موکوس

¡         پوست و درخشنده

¡         فلسها درخشنده بوده و محکم به بدن چسبیده است

¡         سرپوش آبششها بطور محکم به بدن چسبیده و فاقد لکه های خونی می باشد

علائم فساد ماهی

¡         بوی نامطلوب، بوی ترشیدگی

¡         بدن شل و بدون قوام

¡         فلسها براحتی کنده می شود

¡         مردمک ها کدر و چشم ها فرورفته اند

¡         آبششها خشک و برنگ خاکستری

¡         پوست چین دار و و تغییر رنگ داده و براحتی جدا می گردد

¡         شکم شل و متورم

نحوه توزیع و عرضه گوشت منجمد:

مشخصات مراکز عرضه گوشت منجمد

علاوه بر شرایط عمومی باید دارای شرایط زیر باشد:

¡         دارای پروانه مبنی بر مجاز بودن به عرضه گوشت قرمز و مرغ منجمد باشد.

¡         دارای شرایط و وضعیت بهداشتی مناسب بوده و بر اساس بازدید از مراکز ، به تایید اداره کل دامپزشکی استان رسیده باشد.

¡         دارای امکانات و تجهیزات برودتی مناسب از جمله فریزرهای ویترینی با برودت ۱۸ درجه سانتیگراد زیر صفر به تعداد لازم و متناسب با ظرفیت واحد عرضه باشد ( فریزرها باید مجهز به دماسنج جهت نشان دادن برودت فریزر برای رویت مشتریان باشند).

¡         دارای فضای مناسب جهت قرار گرفتن فریزرهای ویترینی بوده و امکان بازدید و رویت محصولات مورد عرضه برای مشتریان  فراهم باشد.

¡         جهت عرضه گوشت قرمز منجمد و مرغ منجمد باید از فریزرهای اختصاصی و مجزا استفاده نمود.

مشخصات گوشت قرمز/مرغ منجمد

الف – ویژگی های مرغ منجمد

¡         پوست باید به رنگ طبیعی مخصوص به خود (رنگ سفید مایل به زرد کمرنگ یا کهربایی) و به طور یکنواخت روی بدن کشیده و فاقد هر گونه پارگی ، تورم ، خونمردگی ، تغییر رنگ و یا خراش و کاملاً تمیز و عاری از پر ، ذرات خارجی و هر گونه آلودگی باشد.

¡         مرغ منجمد بایستی فاقد هر گونه بوی غیر طبیعی مثل بوی ترشیدگی ، تعفن و یا گندیدگی باشد.

¡         اندرونه آن به طور کامل تخلیه شده به طوری که حفره سینه ای و شکمی آن کاملاً تمیز باشد.

¡         رنگ عضلات طبیعی (رنگ سفید مایل به صورتی) و فاقد هر گونه تغییر رنگ ، خونمردگی و آثار تورمی بوده و پس از رفع انجماد سختی و قوام طبیعی خود را حفظ کرده و سطح آن لیز و لزج نباشد.

¡         چربی ها به رنگ زرد روشن بوده و به صورت یکنواخت بدن را پوشانده و بدون هر گونه بوی غیر طبیعی باشد.

¡         مرغ منجمد باید عاری از آثار سوختگی ناشی از انجماد و یا قارچ زدگی (لکه های رنگی ناشی از رشد قارچ) باشد.

یادآوری: سوختگی ناشی از انجماد به لکه هایی با رنگ سفید گچی تا خاکستری اطلاق می شود که در اثر تبخیر شدید آب فرآورده ناشی از سرمازایی بیش از اندازه معین در سطح پوست و یا گوشت مرغ نمایان می شود.

¡         مرغ منجمد باید در کیسه های پلاستیکی سالم ، بدون عیب و پارگی و دارای نشانه گذاری مربوطه (از جمله تاریخ تولید ، تاریخ انقضاء ، شرایط نگهداری و…) به صورت خوانا و به زبان فارسی عرضه شود.

¡         داخل بسته بندی مرغ منجمد باید فاقد مواد خارجی ، خونابه یا آب منجمد شده باشد.

¡         به صورت کاملاً  منجمد به دست مصرف کننده برسد.

ب – ویژگی های گوشت قرمز منجمد

¡         گوشت منجمد باید کاملاً تمیز ، عاری از علائم بیماری ، آثار خونمردگی و ضربه باشد.

¡         رنگ گوشت (عضلات) باید طبیعی بوده و پس از رفع انجماد سختی و قوام طبیعی خود را حفظ کرده و سطح آن لیز و لزج نباشد (تغییر رنگ قرمز به سبز ، قهوه ای و خاکستری ویا ایجاد یک لایه لزج و چسبناک از علائم فساد گوشت است).

¡         گوشت منجمد باید عاری از بوهای غیر طبیعی مانند بوی ترشیدگی ،تعفن و یا گندیدگی باشد (استشمام بوی غیر طبیعی در محل اتصال گوشت به استخوان از علائم فساد عمقی گوشت است).

¡         چربی گوشت باید سفت ، به رنگ سفید و یا مایل به سفید و بدن هر گونه بوی غیر طبیعی باشد.

¡         گوشت منجمد باید فاقد آثار سوختگی ناشی از انجماد و یا قارچ زدگی (لکه های رنگی ناشی از رشد قارچ) باشد.

¡         گوشت منجمد باید در کیسه های پلاستیکی سالم ، بدون عیب و پارگی و دارای نشانه گذاری مربوطه (از جمله تاریخ تولید ، تاریخ انقضاء ، شرایط نگهداری ) به صورت خوانا و به زبان فارسی عرضه شود.

¡         داخل بسته بندی گوشت منجمد باید فاقد مواد خارجی ، خونابه یا آب منجمد شده باشد.

¡         به صورت کاملاً  منجمد به دست مصرف کننده برسد.

ضوابط عرضه گوشت قرمز/مرغ منجمد

¡         گوشت قرمز/مرغ منجمد صرفاً به صورت بسته بندی عرضه شود.

¡         از منابع مجاز تامین و دارای گواهی بهداشتی مربوط باشد.

¡         توسط خودروهای سردخانه دار مجاز (دارای پروانه اشتغال به حمل فرآورده های دامی منجمد از اداره کل دامپزشکی استان) ، مجهز به سیستم ثبت دما (ترموگراف) و تحت شرایط برودتی ۱۸ درجه سانتی گراد زیر صفر حمل و تحویل مرکز عرضه گردد.

¡         داخل فریزرهای ویترینی با برودت ۱۸ درجه سانتی گراد زیر صفرنگهداری و تا زمان عرضه از هر گونه نوسان برودتی بیش از ۳ درجه سانتیگراد (۱۵ درجه سانتیگراد زیر صفر) خودداری شود.

¡         باید در بسته بندی  سالم ، بدون عیب و پارگی و دارای نشانه گذاری مربوطه (از جمله تاریخ تولید ، تاریخ انقضاء ، شرایط نگهداری ) به صورت خوانا و به زبان فارسی عرضه شود.
 

درباره ی رسول مهدی جبار

ایده پرداز، طراح گرافیک و تصویرگر (مدیر وب سایت فیکانو)

همچنین ببینید

ایده طراحی بسته بندی برای دونات

ارائه شیک و تمیز خوراکی های اشتها برانگیز از ابتدایی ترین خواسته های هر مشتری …

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

قالب وردپرس